Pequeñas historias (IV)

Jorge Dávila Vázquez// Rincón de Cultura

Amigos queridos, ha llegado el tiempo de la Cuaresma, y espero que todos, en especial los fanáticos y odiadores, que en esta época han salido a la luz, abundantemente, y todos hagamos algo de penitencia. ¡Nos vendrá bien!

Acercándonos al fin de la primera parte de la serie, quiero empezar agradeciendo la cordial compañía de innumerables seguidores en Facebook, y su valioso aporte a estas leves memorias.

Quisiera decir algo sobre el grano milagroso, que es emblema de la comida de Carnaval en Cuenca, el famoso MOTEPATA. Hay discusión sobre el sentido del término. Una amiga, gran cocinera, decía que viene de la mezcla del maíz pelado y cocido, el mote, con varios ingredientes, pero sobre todo con pata de cerdo. No es correcto. Una prima me ha dado la pista: “no quería decir más que mote muy cocinado”, dice ella, “porque patana era grano cocido hasta deshacerse”. Y tiene razón.

Ahora, que la sopa que se hace con ese mote cocinadísimo es receta de cada familia, eso ya es otra cosa. Puede llevar la carne de la pierna, el lomo,  la costilla, o cualquier parte del cochino, más cuchicara, tocino y longaniza, en un caldo guisado con salsa de pepa de sambo. ¡Una delicia!, creo que la mayor de la gastronomía cuencana, pero de difícil digestión ciertamente.

Sobre ella se han emitido una serie de criterios, algunos acertados, otros errados como el de un investigador que habla de que el Motepata es la versión cuencana del caldo de pata del resto de país. ¡Absurdo!

Siguiendo con el maíz y sus parentescos quichuas, siempre guiado por el Diccionario de Cordero y por los recuerdos, diremos que la mazorca de blancos, cremas o amarillos granos, si tiene uno morado, se transforma en una misha. En los deshojes, los participantes “mishaban” y el que recibía más panojas manchadas (para ponernos literarios) debía pagar una pena de comida o bebida.

El maíz tierno tiene su nombre quichua que todos conocemos: choclo, y uno de los manjares que con él se prepara, era también nombrado a la vieja usanza: chumal. Y con la harina del grano maduro, tamales y sango, que en la costa recibe camarones o pescado, y en la sierra quesillo o carne.

¡Todo se complementaba antes con un pilchi -tazón hecho de calabaza- de chicha, naturalmente! ¡Salud! (O)