Gastronomía cuencana: cuy, chancho, mote pillo y morocho son consumidos en todo el año

Una mujer ofrece el cuy asasdo, clásico plato de Cuenca. El Mercurio
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Cuenca tiene diversidad gastronómica para satisfacer hasta los paladares más exigentes. La gente propia de la ciudad, así como turistas nacionales y extranjeros, tienen infinidad de platos para degustar en cualquier época del año, y más ahora durante el feriado por la Independencia de la ciudad.

Cuando alguien visita Cuenca, una de las primeras interrogantes es ¿ya probaste el cuy? Este es un plato típico que no se puede pasar por alto.

María Jesús Crespo, propietaria de Marabú Picantería hace 35 años, cuenta que tanto el cuy como la gallina eran el plato que nunca faltaba en las reuniones sociales.

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Con el pasar de los años, ya no se espera tener una fiesta para degustar de este alimento propio de la ciudad. “Muestra de ello es que vendemos los cuyes todos los días. Incluso la venta de un lunes es mejor que en un fin de semana”, cuenta.

El cuy tiene que estar dorado, crocante, y la sal en su punto. Para conseguir este resultado, María Jesús Crespo dice que el cuy debe pasar un día con aliño, en el cual el ajo y la cebolla se convierten en ese toque secreto.

Además, el cuy debe tener entre seis y ocho meses. “Así conseguimos que sea crocante y su carne suave”, relata.

Entre 100 y 150 cuyes son los que vende Marabú en una semana, y el valor va desde los 15 dólares.

Este plato tradicional es acompañado con mote, papas y no puede faltar el ají. “

El mote pillo es otro plato que se consume por los cuencanos y no solo con cuy sino inclusive para el desayuno o hasta la merienda”, refiere.

Más allá de incorporar huevos, sal, aceite y cebollín, María Jesús Crespo asegura que el resultado final dependerá de la sazón y el amor que se tenga a la cocina.

El chancho

Chancho, cerdo, puerco y hasta cuchi, o como guste llamarlo, su consumo es durante todo el año. Se lo encuentra a lo largo de la avenida Don Bosco, en los mercados de Cuenca, a la salida de la ciudad o en los cantones y parroquias de Cuenca.

Para Marcia Vargas, representante del mercado Tres de Noviembre, el chancho hornado es tradicional en Cuenca. “En las fiestas de Cuenca no puede faltar o hasta en el pase del Niño Viajero”, relata.

Como una forma de mostrar la gastronomía local, se realizó el “Festival del chancho hornado” en la plazoleta San Francisco, con la participación de todos los mercados de la ciudad.

De este animal se obtiene la fritada, sancocho, chicharrón, se elaboran las morcillas. Inclusive, hay varias formas de disfrutarlo, ya sea hornado y hasta a la barbosa.

El morocho

Rogelio Brito encabeza la segunda generación en la venta morocho. Su local está ubicado en el mercado 10 de Agosto. La receta aprendió de su madre Rosario Ayabaca y son más de 45 años que ofrece al público esta bebida, que se la toma caliente ya sea con pan con nata, la conocida “galleta” o tortillas.

El morocho permanece por horas en remojo porque el grano es duro. “Se lava el grano y se lo hace hervir. Se agrega especies como canela, anís estrellado, anís común, pasas y azúcar; sin olvidar el azúcar y la leche”, explica Rogelio Brito.

El comerciante asegura que no hay toque secreto, pero la experiencia en la preparación es importante para obtener un producto de calidad y agrado de la gente. “Uno va perfeccionando de acuerdo a los años que van pasando. Así se aprende a mejorar el sabor”, dice.

Las ollas hierben a las 04:00 y a las 06:30 ya está listo el morocho para la venta en el mercado.

Rogelio Brito vende entre 40 y 50 vasos de morocho en el día, y es todo un experto en su preparación. Por ello recomienda un morocho grueso para que sea degustado y se saboree el grano. (JRU) (I)