Son las tres de la mañana e Isabel Barrera, de 52 años de edad, ya se encuentra de pie en su casa ubicada en las Pampas de El Cebollar, noroeste de Cuenca.
Después de encomendarse a Dios, empieza a preparar pan en horno de gas, que lo vende en el portal del Centro Municipal Artesanal (Cemuart), al frente de la plaza San Francisco.
Sobre la mesa ya están listos los ingredientes: 60 libras de harina, ocho cubetas de huevos, diez libras de azúcar, 30 libras de manteca y “mucho amor”, considerado como su secreto del sabor. Elabora cerca de 500 panes diarios en las ocho latas que tiene su horno.
Junto a Isabel madruga Camila, uno de sus tres hijos que recién se graduó de orientadora familiar. Se levantan temprano para que el pan se enfríe y luego sea enfundado con la mayor pulcritud posible, pensando siempre en preservar la salud de los clientes, más aún en tiempos de pandemia.
Mientras amasa con una gran agilidad lamenta que detrás de ella no venga una nueva generación de panificadores en la familia, aunque mantiene una leve esperanza. “Mis hijos ya no quieren seguir con este oficio y respeto mucho su criterio, ojalá mis nietos, que demuestran mucho interés de pequeños, me tomen la posta”, expresa.
Su hermano también elabora pan, pero reconoce que el “saborcito” es diferente porque cada uno le pone su toque y ha desarrollado el gusto por la panadería a su manera. “Somos de la misma familia, pero todos los dedos de la mano no son iguales”, sostiene entre risas.
“Doña Isabelita”, como es conocida cariñosamente por sus clientes, vende sus productos desde hace cuatro años en el sector de San Francisco, pero su experiencia supera las tres décadas. Atiende su negocio de lunes a sábado, a partir de las 10:00. No tiene un solo día de descanso; los domingos lava su ropa en el río.
Antes recorría los mercados para “ganarse el pan de cada día”, ahora tiene este puesto fijo gracias a la Asociación “Divino Niño”.
La diversidad de panes que reposan en grandes canastas llama la atención de propios y extraños. Ofrece pan de huevo, costra, mixto, mestizo, palanqueta, tuguiana… Y, para paladares más exigentes, las roscas y galletas de manteca y hasta dulces de corpus.
Por la época, desde ya piensa en preparar pan de Carnaval, así como dulces de durazno o higo.
“Mi pan es fresquito y muy reconocido en la ciudad”, expresa Isabel, quien vende sus productos desde los 15 hasta los 30 centavos los más grandes.
Su sonrisa nunca se borra de su rostro mientras atiende a sus clientes, a pesar de que en su corazón vivirá el recuerdo de su esposo, quien fue una las víctimas mortales de la pandemia.
Sonia Peñaloza, es compradora fiel de los panes de Isabel. “Le compro hace una década porque su pan es exquisito y el trato que recibimos el mejor. La última vez, inclusive, le compré 30 panes para enviar a Estados Unidos”.
La aceptación es tal que hay conductores que aprovechan el semáforo en rojo para comprarle pan “al paso”.
Acelerando su caminata lleva el producto a los vehículos antes que reinicien su marcha, no sin antes reflexionar que “el amor siempre será la clave para el éxito”.
1.500 a 2.000 panes diario
A pocos metros del puesto de Isabel Barrera, Mariana Zumba ofrece pan, pero de otra variedad. Ella vende el tradicional pan en horno de leña, siguiendo los pasos de su padres Víctor y Rosa Peralta.
La panificadora actualmente tiene 32 años, pero ayuda a sus progenitores desde la infancia. “La elaboración de este pan viene de generación en generación. Mi papás venden más de 50 años en este lugar cuando este portal aún era entablado”, evoca Mariana.
Con mucha nostalgia recuerda que antes preparaban este producto por la subida de El Otorongo y actualmente en la avenida Don Bosco. “Somos 11 hermanos en total, quienes hemos salido adelante gracias al esfuerzo de mis padres, quienes se han dedicado varios años a esta sacrificada labor”.
Mariana es optimista y cree que esta tradición familiar se mantendrá con el paso del tiempo, ya que su hermana Narcisa también le gusta este arte.
La elaboración del pan, en este caso, inicia un día antes con el encendido del horno de leña que se encuentra 36 años en posesión de la familia.
A las 23:00 empiezan a preparar la masa. “El sabor de nuestro pan es especial y natural porque no lleva mucha levadura”, asegura.
Las bolitas de pan se meten al horno de leña desde las 01:00, proceso que se extiende hasta las 05:00. El agradable olor que desprenden los panes prácticamente despierta al barrio.
El sacrificio de trasnochar se ve reflejado en los 1.500 a 2.000 panes que producen y comercializan a diario. “Los domingos son los de mayor demanda porque las personas salen a misa en familia y van comprando pancito”. Debido al alza de precios de la materia prima se han visto en la obligación de entregar menos panes. Antes se ofrecían ocho panes por un dólar, ahora dan siete por ese valor. Mariana atiende de domingo a domingo, entre las 07:00 y 12:00. (I)
LAS FRASES
“Ofrezco pancito hecho en casa. La tradición viene desde mi abuelita Teolinda Sánchez, luego con mi mamá Teresa Barrera, quienes nos heredaron el sabor porque los truquitos se van aprendiendo en el camino”.
Isabel Barrera
“Nuestro pan se ha convertido en una auténtica tradición en las mesas cuencanas. Cuando por algún motivo de fuerza mayor no salimos la gente está preocupada preguntando por qué no habríamos salido a vender”
Mariana Zumba
Por. José Mosquera Baca
jmosquera@54.196.56.88
Fotos: Xavier Caivinagua A.
El Mercurio-Cuenca
