Investigadores de la Universidad del Azuay buscan que el cacao del Austro sea de calidad

El objetivo del proyecto es que el sabor, la textura y el olor del cacao del Austro se parezca al del cacao de aroma fino. Andrés Mazza/El Mercurio
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Hace un lustro, entre los estudiantes y docentes e investigadores de la carrera de ingeniería en alimentos se empezó a hablar del cacao del Austro. Ellos, por ejemplo, sabían que en Azuay y Cañar había un buen cacao, sin embargo, la fama se llevaban otras provincias.

En la víspera de lo que se convertiría en un mega proyecto, se identificó que faltaban mejorar los procesos de producción y posicionar una identidad que diera reconocimiento al cacao azuayo y cañarense.

Fue entonces cuando se decidió ampliar la investigación, y en el 2017, los investigadores y docentes Miriam Briones y Marco Lazo dirigieron un proyecto que consistió en obtener el cacao de dos zonas: Putucay, en Azuay, y Zhucay, en Cañar, para caracterizarlo y, sobre todo, para trabajar en la fermentación.

Los investigadores caracterizaron el cacao de dos zonas de Azuay y Cañar para mejorar la fermentación. Andrés Mazza/El Mercurio

La fermentación es clave en el procesamiento del cacao porque de ella depende el concepto sensorial del producto: textura, sabor y olor. Por esa misma razón es que en la primera etapa del proyecto empezaron a buscar mejores procesos para la fermentación.

“Nosotros empezamos a trabajar en una mezcla de frutas de banano y maracuyá. Y allí comenzó el proyecto para obtener una fermentación con pulpas alternativas, naturales”, explicó Marco Lazo a diario El Mercurio.

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El interés del proyecto fue tal, que se generaron varias tesis de pregrado, posgrado y doctorado alrededor de él. A ello se sumó el departamento de Vinculación con la Sociedad de la UDA, con el cual, el proyecto entró en una segunda fase.

Mejora de procesos

En la segunda etapa, la UDA firmó un convenio con Elecaustro para mejorar la producción del chocolate de los productores de Zhucay. Para esto, la carrera de ingeniería en alimentos compartió sus conocimientos en buenas prácticas de manufactura, con la calidad del producto y en los procesos en general para obtener el chocolate.

Como parte del convenio, explicó María Fernanda Rosales, integrante del proyecto, Elecaustro entregó en comodato equipos para procesar cacao y chocolate que no solo sirvieron para capacitar a los productores de Zhucay, sino que servirán a que otras personas también mejoren sus procesos.

Con todos estos antecedentes ya se produjeron las primeras barras de chocolate que fueron el producto prueba de lo trabajado entre los productores y la Universidad del Azuay.

El año anterior, la UDA, junto a productores de Zhucay, ya produjeron las primeras barras de chocolate. Andrés Mazza/El Mercurio

Hacia la calidad

Y, mientras se sigue mejorando los procesos de la elaboración del chocolate, los investigadores y docentes María Alicia Peña y Rodrigo Caroca han empezado con la tercera fase del proyecto, que consiste en encontrar un cultivo iniciador que estandarice la calidad del cacao.

Para ello, los investigadores se basan en los estudios que ya se realizaron en la primera etapa del proyecto.

“Lo que queremos es tener ya el cultivo iniciador y llevarlo a los distintos proyectos de vinculación. El momento que tengamos un estándar podemos replicarlo en las diferentes comunidades y obtener chocolates con valor agregado”, dijo Peña a diario El Mercurio.

Se espera que hasta finales de año, los investigadores cuenten con los resultados preliminares para que el cacao del Austro sea considerado no solo en el Ecuador, sino en el mundo. (I)