Las comidas y golosinas que «de ley» debes probar en Cuenca

El cuy es uno de los platos emblemáticos de Cuenca. Este es el que se sirve en El Escondite. Xavier Caivinagua/El Mercurio

Uno de los atractivos de Cuenca es su gastronomía. Y nos referimos tanto la comida popular como a las nuevas tendencias que se encuentran en los restaurantes y bares de la ciudad. En esta ocasión hacemos un repaso por aquellos sabores tradicionales de esta ciudad y que son una buena opción para los turistas que llegan y buscan algo muy cuencano.

El cuy asado se come con papa, mote y un buen canelazo

Uno de los platos típicos de la ciudad es el cuy asado. De su apariencia al sabor hay una distancia grande, pues el crocante de su piel y el sabor de la carne convocan a decenas de personas en los tradicionales espacios donde se vende este plato, sea en el centro de Cuenca o en sus parroquias.


Tres Estrellas, El Escondite, Guajibamba, los locales ubicados en la avenida Don Bosco, en Ricaurte, Barabón y otros que se abren con el paso ofrecen el tradicional cuy acompañado de papas, ensalada, mote, canelazo, agua de frescos, según la especialidad de la casa y lo que el cliente desee.


Uno de los lugares tradicionales que puede visitar es el restaurante “Tres Estrellas”, un espacio donde a más de degustar de la gastronomía, puede apreciar la colección de artículos en madera, hierro forjado, caucho y antigüedades que generan cercanía y recuerdos.


Aquí la especialidad es servir el cuy apenas salido de los asadores, por eso los clientes deben reservar el lugar para comerlo calientito y acompañado de papas, mote blanco, dos clases de ají y huevos duros, jarra de horchata y el canelazo con lo que recomiendan acompañar al cuy.


Lo sirven con papas jugosas, mote blanco, huevo cocido, julianas de tomate y las porciones de cuy que gusten. El ají tradicional y el de pepa no pueden faltar. Como bebida se acompaña con limonada, sangorache, jugos de fruta, sobre todo, “tienen que tomar el abreboca, el canelacito, para que no patee el cuy”.

Motepillo

Uno de los platillos emblemáticos de la gastronomía azuaya, normalmente acompaña al desayuno o también se sirve como guarnición en el almuerzo, sobre todo con carne asada.

El mote pillo se vende en varios lugares de la ciudad, sin embargo, en la vía San Joaquín, Ricaurte y los mercados de Cuenca, están algunos de los sitios favoritos de la gente.

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Locro de papa

El locro de papa es una preparación muy andina y que está presente en varias ciudades de la Sierra ecuatoriana. Al buscar el mejor lugar para probar este platillo en Cuenca, nos encontramos con que son las cocinas de nuestras madres y abuelas. Cada una tiene su propia receta y de eso varía el tipo de papa que se usa, el tiempo de cocción, los acompañantes y la forma de servir.

Es un plato tan tradicional que inspira a la nueva generación de cocineros y cocineras cuencanas que busca elevar el nivel de la gastronomía y conservando los sabores locales. Es el caso del restaurante La María, que tiene una versión de locro de papas acompañado con pulpo y un toque de pimentón.

El locro de papas se puede encontrar en los restaurantes más tradicionales de la ciudad, como los que se encuentran en San Joaquín.

El locro de papas de La María. Xavier Caivinagua/El Mercurio

Cascarita y hornado

En el Austro será muy difícil llegar a un consenso para determinar en qué lugar se prepara el mejor hornado: en Gualaceo, Paute, Azogues o en Cuenca. Lo cierto es que es un plato infaltable en nuestra dieta y en la capital azuaya el mejor lugar para probarlo son los mercados: 10 de Agosto, 9 de Octubre, 12 de Abril, 27 de Febrero, 3 de Noviembre, principalmente.

El hornado es el plato estrella de los mercados de Cuenca. Xavier Caivinagua/El Mercurio

Y si hay algo más sabroso que el hornado, es la cascarita, es decir, el cuero del cerdo «chaspado» con soplete (antes este procedimiento se hacía con hojas de ecualipto) y que tiene una textura muy crujiente. Solo necesita un poco de mote y ají para deleitarse de un verdadero manjar. El lugar tradicional para probar la cascarita, además de fritada, morcillas y otros productos provenientes del chancho es la avenida Don Bosco, desde la avenida Loja.

La trucha

La facilidad para producir y pescar truchas en Cuenca se refleja en los platos que ofrecen restaurantes de diferentes sectores de la ciudad. El más tradicional es el Parque Nacional Cajas, en donde, a lo largo de la vía principal se ubican negocios que ofrecen la pesca y al mismo tiempo el plato preparado.

En el corredor del Bioyanuncay, en Barabón, la trucha también es parte de los platos fuertes que se pueden consumir por un costo accesible.

Pero este alimento también se lo puede disfrutar en una versión de alta cocina. El restaurante Dos Sucres, reconocido como uno de los 50 Best Discovery 2021, tiene un plato con la trucha como ingrediente estrella.

Chumales, tamales, tortillas

Si buscas un bocado rápido, algo sabroso para el desayuno o el café de la tarde, debes probar los tamales, chumales (humitas) y tortillas que se venden en diferentes lugares de Cuenca y Azuay. En los mercados de los cantones vecinos es fácil encontrarlos y si buscas un sitio tradicional, en la capital azuaya está la calle de Las Herrerías.

Los tamales tradicionales de Las Herrerías. Archivo El Mercurio

Cuando llega la tarde, esta calle se llena de personas que buscan un sitio para degustar una de estas recetas tradicionales. También venden bolones de verde y tigrillo. Además, es un lugar en donde además podrás admirar el trabajo de los herreros.

Otro sitio para degustar los tamales y humitas es la avenida Loja, en el sector de San Roque. El olor a café recién pasado te guiará hasta los pequeños negocios que hay en el lugar.

Sánduches de pernil

Esta golosina se vende en varios lugares de Cuenca, sin embargo, en la calle Juan Jaramillo, cerca de la avenida Huayna Capac, se ubican los lugares más tradicionales con décadas de historia.

En Cuenca, normalmente el sánduche se sirve de forma muy minimalista, solo pan y carne, el valor agregado de este tipo de sanduches es la salsa picante (de ají) que acompaña, puesto que encuentras sabores muy exclusivos con recetas cuidadas con mucho celo.

No nos atrevemos a decirte cuál es mejor lugar para comer un buen sánduche de pernil, porque cada cuencano tiene su preferido. Solo te anticipamos que a donde vayas, encontrarás algo exquisito.

Los sánduches de pernil en Cuenca se sirven de forma sencilla: pan, carne de cerdo y ají. El Mercurio

Pan de Todos Santos

Si ha venido a Cuenca y no ha probado el tradicional pan, entonces debe volver. Uno de los puntos fijos a visitar es el sector de Todos Santos, donde existen panaderías que tienen los tradicionales hornos de leña que le dan un sabor único a los panes.


La panadería “Todos Santos, hornos de leña” es una de ellas. Aquí en los días de buena producción se amasan hasta 5.000 panes. Y se venden todos.


Entre los tradicionales están enquesillados, las raciones o cholas, la empanada con azúcar, el pan de maíz, el mestizo con queso o pan de la casa, el pan con cebolla, el de huevo, gusano, redondo; el pan blanco que se usa para sánduche, el pan integral y el pan de dulce como la empanada y costra.


A esta panadería han llegado turistas nacionales, especialmente de Quito, Riobamba y Guayaquil, así como turistas extranjeros desde Estados Unidos, Canadá, Argentina y del continente asiático.


También hay otros locales, como la Panadería Tradicional y la Panadería Internacional, ubicada en la Casa Patrimonial Todos Santos, con cuatro hornos de leña y que ofrece panes hechos con masa madre, de tipo europeo con moldes grandes.

@elmercurioec ¿Es la hora del café? Que no te falte un buen pan cuencano. Recién salido del horno de leña, calientito 🤤#comidatradicionalencuenca #quécomerencuenca #huecasencuenca #foodie #Cuenca #CuencaestuTrip ♬ sonido original – elmercurioec

Helados

Siempre será un buen momento para un helado. Y los cuencanos lo saben, por eso es una ciudad llena de heladerías, así como de productos tradicionales que llevan décadas deleitando el paladar. En esta ocasión, escogimos cuatro lugares que te recomendamos visitar:

Los helados rosados: están en una pequeña tienda de la calle Lamar y Huayna Cápac. Los identificarás por una hoja en blanco pegada en la pared que los anuncia. Es una receta que nació en 1958 y desde entonces no ha variado. Hoy está a cargo de Patricia Feicán. Sus tías y su madre fueron las iniciadoras de esta tradición. Es un helado muy simple: de leche, con un tono rosado único. Todavía se preparan en los vasos de aluminio y en lo único que han cambiado es en las paletas, porque antes se usaban una especie de troncos muy delgados para sostenerlos.

Helados de San Francisco: ubicados en la calle General Torres, en una de las esquinas de la plaza del mismo nombre. Este es un negocio familiar que nació en 1962. Son los helados de máquina más tradicionales que hay en Cuenca. Hoy, las hermanas Armijos se turnan para atender a los clientes, que se mantienen fieles al sabor. El preferido es el mixto (chocolate con vainilla). Además son muy apetecidos por sus barquillos y conos.

Helados de paila: Una tradición que inició en 1980 hoy se mantiene vigente con los conocimientos que Guadalupe Vargas adquirió de sus tías cuando de niñas las miraba colocar una paila de bronce sobre hielo picado y echar ahí el jugo de fruta que tras mucho movimiento se convertía en un cremoso y refrescante helado. Hace seis meses Vargas decidió abrir la heladería en uno de los lugares más tradicionales de Cuenca: San Sebastián, en la calle Bolívar.

Helados de La Tienda: En 1980, en la ciudadela El Paraíso, Enrique Solano y Beatriz Jaramillo fundaron una tienda de abarrotes. Ella empezó a preparar unos sabrosos helados que conquistaron rápidamente el paladar de los cuencanos, tanto que se convirtieron en el producto más pedido del lugar. Así la despensa se convirtió en una tradicional heladería. Luego, empezaron a distribuir los productos a puntos de venta y en los últimos años abrieron sucursales. Actualmente tienen cuatro locales.