Cultivado en ambientes sostenibles, en armonía con otras frutas y especias y con una elaboración artesanal, el chocolate con cacao fino de aroma se abre paso en Cuenca. El Museo del Cacao y Casa Yangoe son dos de los espacios que ofrecen productos con alto porcentaje de cacao. El aroma y sabor característico se debe a la producción orgánica de los cacaotales.
El consumo de estos productos aún es bajo debido a que el paladar cuencano ha estado acostumbrado a un chocolate dulce, que tiene un 15 % o menor cantidad de cacao e ingredientes artificiales.
“Es cuestión de hábito y de cultura, nuestra generación ha crecido con chocolate comercial (…) ahora hay una tendencia mundial a probar chocolates de 65 % para arriba en porcentaje de masa de cacao, en esto es una limitante la capacidad adquisitiva, sin embargo, para sentir el beneficio de comer chocolates amargos se necesita un acompañamiento en la experiencia sensorial y es lo que hacemos en Casa Yangoe”, explica Francisco Abad, administrador de este proyecto, donde se comercializa el chocolate “Mashpi”.
Johana Cruz, gestora del “Museo del Cacao” en la casa Pajarogato, señala que, a pesar de que Ecuador es un país productor de la materia prima y exportador del mejor cacao fino de aroma del mundo, el mercado del chocolate no ha sido muy explorado a nivel local.
“Nuestro público en un 95 % es extranjero. Este año estuvimos en el Corpus Christi por primera vez y logramos hacer una creación de nuevo público con gente de aquí que probó nuestro producto y nos estamos abriendo paso en el mercado cuencano”, menciona Cruz.
La principal característica del chocolate fino radica en el porcentaje de cacao, que va de un 65 % a un 100 % por eso es amargo, los niveles de azúcar son bajos, no contiene estabilizantes y la cantidad de grasa proviene del mismo cacao.
Importancia
Cruz destaca la importancia política, económica y social que hay detrás del cacao y los gremios del sector, entre ellos, las mujeres productoras del cantón Ponce Enríquez, donde cultivan la materia prima con flores y frutas de la zona, así como los ajíes rocoto y gallinazo.
Elabora licor de cacao y te, sin embrago, entre los productos más apetecidos están los bombones con ají y el bombón con maracuyá, piña y ají. “Tenemos bombonería, barras y mezclas, una diversidad de sabores exóticos (…) manejamos desde la semilla hasta la producción del bombón”, subraya Cruz.
Ella recuerda que el boom por la producción de chocolate para consumo nacional inició por los años 2000 en Ecuador, con marcas como Pacari, Hoja Verde, República del Cacao, mientras que en Cuenca es popular el chocolate para bebida, aunque se han ido sumando algunos productores de chocolatería fina.
Entre ellos está Wilson Lema, quien se ha dedicado a la investigación de la etnomedicina y la gastronomía. Con una variedad de productos bajo la marca “Hannan”, ofrece una línea de bombones a base de chocolate con 100 % de cacao puro con sabores mixtos limón-toronjil, maracuyá-guarmipoleo y café, entre otros, así como barras de chocolate, con semillas de calabazas y chocho deshidratado. Él participa en ferias impulsadas por la empresa AgroAzuay.
Granos selectos de cacao de primera calidad se utilizan para la elaboración de los chocolates.
Sabores
“Mashpi” cultivan sus cacaotales en el noroccidente de Pichincha, mediante sistemas regenerativos de agricultura orgánica a fin de garantizar la complejidad de aromas y sabores que se generan cuando se trabaja con la biodiversidad. Otra arista de la cadena de producción es el comercio justo y directo. “Nos interesa toda la trazabilidad de los productos, conocemos el proceso desde la planta hasta la barra”, menciona Abad.
Se conjuga con sabores como maracuyá, pimienta negra, cardamomo, ishpingo, guayabilla, con porcentajes de cacao entre 65 % y 80 %. En su tienda virtual, ofrece barras puras de chocolate orgánico de 65 % al 100 %. Así como chocolate con macambo, una variedad de chocolate blanco y un orgánico semi oscuro vegano. El rango etario de sus consumidores se ubica entre los 30 y 45 años.
El administrador de la Casa Yangoe agrega que, aunque el consumo no es muy alto, se ha incrementado en un 80 % durante el último año, con un enfoque en el mercado local y el desafío es afianzarse. Mensualmente la venta está en alrededor de 200 unidades de tabletas.
Dada su producción artesanal, “Mashpi” no se encuentra en supermercados, está a la venta en Yangoe, en la Benigno Malo y Calle Larga. Y en el exterior cuenta con una tienda en China y con otra en San Francisco, EE.UU. (I)
