La cocina libre está en el ADN del restaurante ‘La María’. Eso significa innovar, no limitarse a los ingredientes originales y no estancarse en los mismos platos. Y los productores de las comunidades como sus grandes aliados.
Porque gracias a ellos, los hermanos Ronald y Manolo, creadores de ‘La María’, trasladan las más populares y tradicionales delicias del país a la alta cocina actual. Como la empanada, algo tan sencillo y popular que se consigue en la calle o en las huecas.
Estos arriesgados expertos de la cocina y las nuevas tendencias culinarias crearon las empanaditas de maíz, rellenas de palmito guisado con coco. La preparan de manera similar pero sustituyen a la mayonesa por caviar. Estas empanadas se sirven en pedazos de tronco, en lugar de platos y con una capa de maíz sobre la que se colocan las golosinas de antaño.
Los chefs cambian las cartas cada tres meses y solo mantienen un 30 % del menú original. Entre otras especialidades consta el arroz encocado, el ceviche, el corviche y el ‘ramen – nestrón’, una fusión del ramen japones y el menestrón ecuatoriano.
“Tienen la misma base, caldo de chancho más chancho y pasta. Es lo mismo pero se fusionan”, detalló Morocho a El Mercurio.
Un plato tradicional de Cuenca como el locro lo elaboran con cebolla vitalicia o cebollín, tres tipos de papas: chaucha, chola y bolona, acompañado con pepa de zambo, queso seco asado, quinua y amaranto. “Todos nuestros productos (nacionales)”, explicó.
Espacio
Si tienen tiempo suficiente, explican a sus clientes detalles como la historia de los productores y su origen. Para los hermanos Morocho, esto es fundamental, porque están convencidos que el mundo de la gastronomía no le ha dado a los agroproductores el espacio que se merecen.
“Veo a los chefs preocupados por mejorar sus platos, que destacan internacionalmente… Pero olvidan lo más importante: recordar la base de la que están hechos sus platos», sentenció.
Es por eso que intentan devolver a las comunidades lo que ellos les brindan a diario con sus productos y de buena calidad. Es más. Recuerda que en pandemia fueron quienes mantuvieron alimentada a la población porque los supermercados cerraron, aseguró.
Esta mentalidad la comparten los hermanos Morocho con sus esposas Verónica Herrera y Mariela Urgilés, quienes también están comprometidas con la gastronomía. Para todos, la alta cocina es una empresa a la que la consideran su primera ‘guagua’, pues es su proyecto propio que nació por la pandemia y una vez terminado el “empacho depresivo” causado por la enfermedad.
Guan – Chaka
Las bebidas son una historia aparte. Esta especialidad de la casa tiene experimentación constante e imaginación fluida. Desde el canelazo ‘bendito’ y la denominada ‘colada morada’, pasando por las mistelas y los espíritus del Ecuador como la chicha, chawar (misque), el canuto y novedosas mezclas como ‘chancho loco’, ‘suko del Cenáculo’ y ‘arutam’.
Todos se sirven en vasos, copas (similar al cáliz) y en esculturas de chanchos decorados con incienso. A este espacio dedicado a la bebida lo han bautizado ‘Guan – Chaka’, en honor a la bebida tradicional de la región.
Ubicación
‘La María’ está ubicado en el Centro Histórico de Cuenca, en la calle Benigno Malo y Calle Larga, en la segunda planta de un inmueble patrimonial. Desde afuera el nombre comienza a tener sentido cuando uno levanta la mirada desde la vereda y observa que en lo más alto de la casa hay una escultura de una Virgen.
Para acceder al restaurante, se pasa por ‘Casa Yangoe’, un centro de comercio justo dedicado a vender productos de artesanos y productores del país.
En la segunda planta, en un ambiente acogedor y familiar, está ‘La María’. Un agradable espacio, con soberbios detalles como una cortina elaborada con polleras sobre el bar. En las paredes que rodean a las mesas, la magia gastronómica se hace posible a través de cuadros que parecen dar vida a las mujeres propias de la zona rural de Cuenca.
Acudir sin temor a lo novedoso es estar dispuesto a probar sabores inigualables que sorprende por ser las nuevas tendencias del arte culinario actual. (FCS) – (I)
DATOS
– Uno de los innovadores aportes es miapía, una especie de ají amazónico hecho a base de yuca más ají concentrados en una salsa.
– Los productos con los que se trabaja en el restaurante provienen del Valle de Yunguilla, de la parroquia Baños y de la zona de Barabón.
– Entre las recomendaciones que hacen los chefs fuera del país es comer hornado, encebollado y todos los envueltos.
