Bola de verde rellena de carne, zanahoria y arveja, servida en un caldo con choclo. Arroz amarillo con seco de pollo, guatita y ceviche. Bolón mixto con salsa de queso, sal prieta y tocino. Es parte de la oferta gastronómica guayaca que ha ganado espacio en Cuenca con recetas que conservan la sazón costeña.
En el marco de las fiestas julianas, cuando se celebran 490 años de fundación de Guayaquil, restaurantes “La Costeña”, “El Verde” y “Cevichería Guayaca” demuestran que la comida del puerto tiene público en la Sierra y los clientes de la Costa certifican la autenticidad de sus sabores.
“La Costeña”
Este restaurante empezó en 2021 como un “barquiche”, una cocina oculta que ofrecía comida a domicilio los fines de semana. La idea surgió de Felipe Vargas y su esposa Karla Pazán, originaria de Guayaquil.
En 2022 abrieron su primer local en las calles Juan Iñiguez y Padre Julio Matovelle. “Fueron los clientes quienes pidieron un espacio físico. Hoy atendemos a guayacos que nos dicen que el sabor es igual al de su tierra. Esa es la mejor validación”, cuenta Felipe.
El menú incluye seco de pollo, bandera con guatita o ceviche, bolones de queso o mixtos con chicharrón, tigrillo y ceviches. La bandera se sirve en plato de hierro enlozado, como en casa de las abuelas. “Queremos que la experiencia sea completa, desde la presentación hasta el sabor”, agrega.
«El Verde»
En plena pandemia, en abril de 2020, nació “El Verde Comida Costeña”. Iniciaron con entregas a domicilio, pero fue el caldo de bolas el que los puso en el mapa. La versión más solicitada es la jumbo que lleva una bola de verde de una libra, rellena de carne molida, zanahoria y arveja, servida con un litro de caldo con choclo.
“Haciendo alusión a las fiestas julianas, ofrecemos el desayuno guayaco con bolón mixto con queso y chicharrón, sal prieta y tocino”, cuenta Xavier Esparza, propietario junto a su esposa, quien es costeña.
Sin formación en cocina en sus inicios, ambos decidieron estudiar gastronomía y se graduaron como chefs hace dos años. “Fue la sazón innata de mi esposa lo que nos permitió comenzar. Luego nos fuimos profesionalizando”, añade.
En junio de 2020, inauguraron su local en las calles Francisco Estrella y Manuel Malo, en el sector de las bodegas de ETAPA. Su menú incluye encebollado, guatita, cazuela, tigrillo y bolones, entre otros.
«Cevichería Guayaca»
Con mas de dos años en Cuenca, “Cevichería Guayaca” se ha posicionado por sus ceviches con cuatro estilos: criollo, cholo, manaba y perucho.
El ceviche guayaco lleva pescado, camarón, pulpo, pulpa de cangrejo y concha.
Entre la comida guayaca se ofrece también bollos, cazuelas, encebollados y arroz con mariscos. La cocina está caracterizada por el toque del chef peruano Diego Rey, quien incorpora un toque picoso y técnicas de la cocina de su país.
Uno de los platos más pedidos es el “chopsuey perucho”, una combinación de ceviche peruano, arroz chaufa, canguil de mariscos y bandera de mariscos.
Dario Rodríguez, administrador, indicó que durante las fiestas julianas y hasta agosto, se ofrecen promociones: de lunes a miércoles, el segundo ceviche a mitad de precio; dos por uno en cervezas de la casa de jueves a sábado; y guarniciones gratis los fines de semana para reservas de más de cuatro personas.
El local está ubicado en las calles Francisco Moscoso y Miguel Cordero y una versión express en Plaza del Río, en Puertas del Sol.
Los tres establecimientos que ofrecen comida guayaca coinciden en que no adaptan los sabores, sino que mantienen las recetas tradicionales. (PNH)-(I)
DATOS
- La cercanía de Cuenca con la Costa permite el abastecimiento de mariscos frescos para los restaurantes.
- En feriados, los negocios reciben turistas de Machala, Guayaquil, Ibarra, Loja y Ambato, quienes buscan el sabor costeño.
Más noticias:
Festival de la Trucha 2025 en Migüir-Cajas
Cuenca nominada como mejor destino turístico en los World Travel Awards 2025. Cómo votar
En Londres se presentará una ruta turística gastronómica en Azuay que fue creada entre Ecuador e Italia
