La gastronomía, ese arte de combinar productos, historias y tradiciones, adereza cada vez con mayor ahínco las relaciones entre Europa y América, dos continentes que se descubren mutuamente a través de sus sabores y que rescatan tradiciones con interpretaciones modernas de platos típicos.
El sincretismo gastronómico entre los dos continentes ha sazonado historias como la de la chef Carolina Sánchez, la primera cocinera ecuatoriana en conseguir una estrella Michelín en el restaurante Ikaro (norte de España), en el que le hace un guiño a las tradiciones ecuatorianas en platos de alta cocina internacional.
PERU, POR LA PUERTA GRANDE
De 34 años, Sánchez opina que el «desconocimiento» casa adentro es una de las dificultades que afronta la gastronomía en Latinoamérica.
En Ecuador solía mirarse «a lo internacional como lo mejor, en vez de fijarnos en lo que tenemos aquí», dijo este miércoles a Efe en el marco del encuentro gastronómico, turístico, cultural y académico «Latitud cero», organizado por la Universidad de las Américas (UDLA) y Espai-Epicur.
Máster en gastronomía en España, Sánchez cree que en Europa solían fijarse «en ellos mismos» y era «un poco difícil que vean otras culturas», una realidad que está cambiando pues ahora «se están interesando un poco más».
«La cocina peruana ha abierto unas puertas muy grandes a la cocina latinoamericana y con esto también se les ha despertado a ellos (europeos) estas ganas de conocer sobre otras culturas», comentó la chef.
EL RETO DE LOS PRODUCTOS
Subraya que uno de los grandes desafíos para el sincretismo gastronómico son los productos pues en los dos lados del Atlántico hay elementos propios que obligan a ejercicios de imaginación para concretar recetas.
Sánchez recuerda que cuando pide naranjilla en España debe explicar que no se refiere de forma cariñosa a una naranja pequeña sino a una fruta, que en Ecuador se utiliza con versatilidad en postres y jugos, aunque también platos salados agradecen su toque.
Igual situación con el tomate de árbol, que en Ecuador también se usa para jugos, postres, salsas, e incluso ají, pero que en España ni existe.
Lo que sí existe allá, pero no siempre saben cómo usarlo, -dice- es el plátano verde, que en Ecuador es base de muchos platos ya sea sopas, segundos o canapés.
Esa variedad de productos y sabores inéditos para los españoles ha sido el pretexto perfecto para que Sánchez presente los orígenes de su país en tierras lejanas.
Echa mano de recetas de su abuela, a las que les da «toque de autor», y refleja su personalidad e historia de su nación, adobando con cada plato un sincretismo gastronómico que une a culturas parecidas, pero diferentes a la vez.
TRADICIONES RENOVADAS
Producto fundamental en los fogones tradicionales de Ecuador, Sánchez ha llevado a España la máchica, una harina que se elabora comúnmente sobre la base de cebada tostada y molida, y lo ha juntado en un plato con codorniz en salsa de escabeche, de uso frecuente en Europa.
Más que un producto, para Sánchez la máchica es historia pues recuerda su asiduo uso en su natal Cuenca: «Se les da a los niños para que crezcan. Se utiliza casi como una cocoa, se disuelve en agua, se cocina también», pero en España la usó en una especie de tortilla.
Fundidas en un solo plato las dos culturas, Sánchez apunta que antes no hubiera visto esos productos como posibilidades en la alta cocina, pero todo es «ver de qué manera le puedes introducir» y fundir las historias de los dos continentes.
«Es cuestión de probar mucho, de ver la gama de productos que tenemos, buscar contrastes (…) y crear platos donde estén unidas las dos culturas», agrega quien en sus recetas intenta siempre salpimientar o endulzar con «cosas que nos unen».
Y es que Sánchez cree que la gastronomía siempre ha sido una identidad de pueblos y ciudades que sorprende dentro y fuera de las fronteras.
«Yo pensaba que España era paellas, patatas bravas, pero hay muchísimo más», asevera quien gusta de «saborear los dos continentes» y recorrer por la gastronomía del pasado y el presente en la «unión de dos mundos» con platos que finalmente «pueden ser muy de aquí pero también muy de allá». EFE
