Aprendió el oficio desde hace seis años. Los sentidos del gusto y del olfato son claves.
Con su mirada fija y su nariz a escasos centímetros de un vaso lleno de café disuelto en agua caliente. Así Juan Peña hace una prueba de catación de unos granos molidos de café, cuyas plantas fueron cultivadas en el cantón azuayo de Santa Isabel y en la parroquia cuencana de Molleturo.
De profesión ingeniero agrónomo, él no pierde la concentración cuando cumple esta labor en el laboratorio de su empresa “Cafexporto”, ubicada en el sector Patamarca, de la capital azuaya.
Sus sentidos del olfato y gusto determinan cientos de características del café que, para cualquier otra persona que no tiene la preparación técnica y los años de experiencia necesarios, pasan por desapercibidos. Él, en breves instantes, identifica si ese café disuelto cumple con todos los requerimientos para una posible exportación hacia otros países del mundo.
Inicios
Peña, de 40 años de edad, está al frente del único laboratorio de catación de café registrado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) en el Azuay. El oficio es muy complicado y requiere de mucha constancia y práctica.
De forma empírica inició su pasión por la catación. En el 2015, tras cinco años de iniciar su empresa exportadora de café en su hacienda ubicada en el cantón lojano de Saraguro se involucró en la catación que ha ido perfeccionando con el paso de los años.
Asimismo, ha adquirido los equipos y herramientas especializadas como: una tostadora comprada hace unos tres años en Londres y valorada hasta en 10 mil dólares, así como molinos y otros instrumentos que incluyen un software para el proceso.
“La catación es la evaluación de calidad de cada café. Nuestra línea de acción se llama café de especialidad que tiene un puntaje que viene dado por la catación. Según la puntuación, si es más alta, los precios varían y van a mercados y clientes específicos (tostadores)”, explicó Juan Peña.
El experto evalúa, principalmente la fragancia y el aroma con el olfato; mientras que, el sabor, la acides, el cuerpo y el balanceo lo diferencia con el sentido del gusto. Los resultados se comparan para obtener el puntaje final. Un café sobre los 85 puntos es idóneo para la exportación.
Los conocimientos de Peña son útiles para los productores azuayos, es así como desde hace unos tres meses coordina con el MAG la catación de los granos que le proporcionan, además de brindar asesoría a través de su experiencia internacional.
“El mejor café se distinguirá siempre por su pureza, es totalmente limpio, y tiene excelentes características”, observó el especialista, quien con su empresa trabaja con unas 22 industrias de café de carácter internacional, de los cuales, 18 están en los Estados Unidos (EE.UU.). (BPR)-(I)
Existen 300 productores
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) trabaja con alrededor de 300 productores de café de nueve cantones de la provincia a través del proyecto de reactivación de café y cacao. Se cultivan unas 250 hectáreas en el Azuay, de las cuales, un gran porcentaje están en Cuenca y Santa Isabel.
La cartera de Estado encamina una alianza pública-privada, en este caso con la empresa exportadora de Juan Peña para que a través de la catación mejorar la calidad de café de los productores azuayos.
Para German Vega, representante de la Asociación de Productores de Café de Santa Isabel, se necesita expandir las áreas de producción del cultivo de café en forma tecnificada para alcanzar las condiciones de exportación.
“Como un primer paso hay un acuerdo y traemos al laboratorio de catación las muestras de los productores para un análisis y ver las condiciones para ir mejorando”, aseveró Vega. (I)
