El plato involucra a productores, pescadores, transportistas y amantes de la cocina.
El plato de fanesca es una de las delicias tradicionales de Semana Santa. Para su preparación se depende mucho del aporte y esfuerzo de agricultores, pescadores, transportistas y de quienes aman la gastronomía.
Historias de vida se tejen alrededor de este potaje, que se nutre con una diversidad de granos, pescado y otros productos del campo.
En torno a la fanesca nacen esperanzas de días de trabajo para las familias que aprovechan de cada festividad, feriado o día de asueto para emprender diferentes actividades. Su anhelo es obtener un ingreso que les permita subsistir.
Cada familia o persona tiene su secreto o receta para hacer la fanesca y en estos días se puede degustar en los mercados, restaurantes, patios de comida o reunirse para prepararlo en un ambiente familiar.
Siembra con meses de anticipación
María Dolores Morocho, de 48 años de edad, se levanta los miércoles y sábados a eso de las 02:00. Su propósito es llenar los canastos y saquillos con productos de su huerto, ubicado en la comunidad Bellavista, del cantón Nabón.
Desde sus huertos, ella aporta con sambos, zapallos, porotos, entre otros granos indispensables para la fanesca. Ya en octubre pasado cultivó muchos de los productos para cosecharlos y venderlos en esta temporada.
Esta mujer alquila una camioneta para trasladarse con otras vecinas del sector en medio del frío de las madrugadas hasta las instalaciones del antiguo CREA, en el sur de Cuenca. En este lugar funciona una feria de agroproductores.
María está ilusionada que las ventas en Semana Santa le permitan obtener un poco más de dinero para mantener a su hijo, de 14 años, y a su madre de 87 años.
Así como ella, muchas agricultoras tratan de vender la mayor cantidad de sus cultivos en Semana Santa.
Madrugar para el pescado
José Acuña viaja, desde hace cinco años, todos los lunes, miércoles y viernes al sector Puerto Bolívar, en la provincia de El Oro. Lo hace en las madrugadas para traer toneladas de pescado que se comercializan desde un local, ubicado en la avenida General Escandón (sector Feria Libre) hacia otros mercados de la ciudad.
José, de 30 años, es oriundo de Colombia y se casó con una cuencana. Él se involucró de inmediato con el trabajo de sus suegros que se dedican desde hace más de 25 años a la venta de este producto que le da sabor especial a la fanesca.
“En Semana Santa traemos, principalmente los pescados lisa y albacora. La libra se vende desde los 2,50 dólares en adelante”. José nunca se imaginó que se convertiría en un experto en conocer el tipo y la calidad del pescado, luego de sufrir sus primeros años en Ecuador debido al cambio cultural.
Carreras desde la madrugada
Manuel Domínguez, de 48 años, se conoce cada rincón de la parroquia San Joaquín, así como de la Feria Libre y el mercado 12 de Abril. Él lleva alrededor de 20 años transportando en su camioneta, de la cooperativa “Eloy Alfaro”, los cultivos hacia los centros de abasto.
“La temporada de Semana Santa es una de las mejores para trabajar”. Esa es la convicción de Manuel, quien durante estos días labora desde las 02:00 hasta el mediodía, con carreras para los productores que trasladan sambos, zapallos y la diversidad de granos para la fanesca.
Las carreras se incrementaron en la víspera de la Semana Santa, pues existen días que gana hasta 70 dólares. Con su trabajo como transportista y también como agricultor ha sacado adelante a sus tres hijos, dos de ellos cursan una maestría y en la universidad, respectivamente.
La herencia familiar
Angelita Rojas prepara la fanesca desde las 02:00 todos estos días, mientras el resto de personas duermen. A las 07:00, esta mujer de 57 años está lista para ofrecer los platos, en su puesto ubicado en el patio de comidas del mercado 10 de Agosto.
La receta de la fanesca la heredó de madre Rosa Cárdenas, quien falleció a los 82 años. Ella también vendía hornado en las antiguas instalaciones de este centro de abasto que fue reconstruido.
“Mamá hacía la fanesca con mucho cariño. Yo sigo su legado aplicando su receta”, contó Angelita, quien compra los ingredientes a sus compañeras del mercado.
La elaboración del plato de fanesca no es nada fácil. Su preparación demora alrededor de cuatro horas porque se debe cocinar el grano para que se encuentre a punto y luego mezclarlo con el sambo y zapallo picados, pescado y otros ingredientes.
