Dos parejas apasionadas por la cocina, una casa acogedora, ingredientes simples pero bien seleccionados, técnicas modernas y recetas sin ataduras. Esa es la combinación que hace del restaurante La María un buen representante de la nueva gastronomía cuencana.
Los creadores de esta propuesta son María Verónica Herrera, Mary Urgilés Guerrero y sus esposos, Manolo y Ronald Morocho, que son hermanos. En plena pandemia, la crisis fue el pretexto para juntarse y poner en marcha un proyecto que ya habían soñado antes: un lugar donde cocinar con libertad.
Prefieren no ajustarse a un concepto gastronómico porque eso les quitaría la libertad con la que los dos hermanos cocinan cada día. Pero la esencia es indudablemente cuencana, explica Manolo.
Si no fuera así, sería imposible probar el tradicional locro de papa, acompañado de pulpo y un toque de pimentón. Sí, ese plato tan propio de la serranía ecuatoriana, elaborado con los tres tipos de papa, que le da una textura cremosa, se fusiona con una receta de origen español: el pulpo a la gallega.
O el nuevo hit de la casa: un carpaccio de lengua, inspirado en un clásico plato italiano, y que al probarlo hace recordar a ese sabroso guiso que preparan en las cocinas cuencanas.
Los cuatro tienen al menos 10 años de experiencia en la cocina, trabajando en diferentes espacios. La combinación de esos conocimientos individuales hace que la visita a La María sea una buena experiencia.
Manolo y Ronald aplican las técnicas que aprendieron en anteriores cocinas, incluyendo las de España y Perú, de las mejores que hay en el mundo. Mary cuida cada detalle para que los clientes se sientan como en casa.
Y en La María los detalles cuentan mucho: desde los nombres seleccionados para los platos y las bebidas, la decoración, la vajilla, hasta el ambiente, son parte de la historia que este restaurante quiere contar.
Verónica corre de un lado al otro y se da tiempo para ser la bartender oficial. Este es otro de los secretos de la casa: una coctelería de autor que sabe a Cuenca. La base de las preparaciones son las mistelas -una bebida hecha con fruta, aguardiente y azúcar- elaboradas ahí mismo. Además, la mayor parte de los licores que usan son de producción nacional.
Este restaurante está ubicado en el segundo piso de la Casa Yangoe, que se merece su propia historia. La dirección es Benigno Malo y Calle Larga. (I)
