La producción de chocolate artesanal es una actividad comercial que está en crecimiento en Cuenca y Azuay. La mayoría son pequeños negocios y de tipo familiar, que se suman a los tradicionales que tienen décadas de historia.
Industrial Fátima, ubicada en la calle Del Batán, entre la calle El Oro y Remigio Tamariz, es una de las primeras fábricas de procesamiento de cacao para hacer chocolate que se instaló en Cuenca.
Fue fundada en 1942 por Luis Honorato Peralta y actualmente está a cargo de su hija: Catalina Peralta. Allí procesan el cacao también para otros locales que venden chocolate. Trabajan ocho empleados.
Ella recordó que su padre, quien era un artesano dedicado a la carpintería y orfebrería, fue quien diseñó por cuenta propia las máquinas y otros equipos para este negocio.
En Industrial Fátima traen cacao de El Oro, Guayas, Manabí y Esmeraldas. Indicó que las variedades de mejor calidad son el nacional y el ramillero.
Don Manuel
Otra de las fábricas más grandes de cacao en Cuenca es Don Manuel, ubicada en la avenida Carlos Arízaga y Manuel Baquerizo, en el sector Cristo del Consuelo, en San Joaquín.
Su propietaria es Julia Baculima, quien actualmente tiene 73 años, y se dedica a esta actividad desde los 14. Trabaja junto con su familia en esta producción.
Ellos traen cacao de exportación desde Naranjal, en Guayas, y hacen todo el proceso. Tienen máquinas para chancado, tostado, aventado y para molido.
También tienen un espacio especial donde hacen el pastillado del chocolate, que está bajo estrictas normas de sanidad y al que solo puede ingresar personal autorizado y desinfectado.
Allí producen unas 800 libras de cacao a la semana, que las entregan directamente a cadenas de mercados y supermercados en Cuenca, Azogues, Biblián y Cañar.
Pero también lo hacen para vender en el mismo local. Cinco dólares cuesta cada libra y decenas de clientes llegan para comprarlo para consumo propio e incluso para enviarlo al exterior a sus familiares.
Uno de esos clientes es Danilo Benítez. Llegó a Don Manuel el último viernes desde Ambato para comprar 20 libras de chocolate para su familia y también para ponerlo a la venta en su ciudad.
Contó que en Ambato hay una zona conocida como Guachi, donde hay varios locales que producen chocolate, él prefiere el producto que encuentra en la capital azuaya.
“La calidad no es la misma, el chocolate de aquí es muchísimo mejor, es muy diferente, tiene más aroma y sabor, es muy apreciado en otras partes del país…”, expresó.
Estudios
La producción de cacao en la ciudad es el objeto de investigación que desarrolla un grupo de estudiantes de la Universidad de Cuenca, cuyos resultados estarán listos para finales de este año.
En este diagnóstico también participan consultores externos, que ejecutan proyectos para el Consejo Nacional de Gobiernos Parroquiales Rurales del Ecuador (Conagopare).
Uno de ellos es Francisco Paredes, ingeniero agropecuario, quien explicó que en Cuenca hay unos 14 locales que producen chocolate y que están registrados así en el Servicio de Rentas Internas (SRI).
Pero estima que también funcionan al menos 12 más, que son informales o que están inscritos con una categoría económica diferente. Otros se encuentran en proceso de obtención de sus permisos.
Catalina Peralta confirmó que en esta ciudad se han creado nuevas fábricas para la producción de chocolate. “Fábricas procesadoras debe haber unas 10 o 12, que están legalmente inscritas (…)”, dijo.
Agregó: “clandestinas, que son las que no están inscritas y que trabajan de manera informal, debe haber también unas 11 o 12, a parte de eso tenemos también los pequeños emprendimientos…”.
Danilo Benítez, transportista de Ambato, es un cliente frecuente del local Don Manuel, en Cuenca.
Peralta explicó que en algunos locales, para obtener una mayor producción mezclan el chocolate con azúcar, harina, manteca, sangre y aceite, lo que afecta la calidad del producto.
De acuerdo con Paredes, históricamente Azuay es una las primeras provincias del país que hace chocolate, esto por su cercanía con El Oro y Guayas, provincias donde se cultiva cacao a gran escala.
En Molleturo, en Cuenca, en el límite con Guayas, se produce cacao fino de aroma.
Actualmente en Cuenca, en la parroquia Molleturo, también se siembra cacao de tipo fino de aroma, de la variedad conocida como nacional arriba, considerada como una de las mejores del mundo.
La Empresa de Desarrollo Económico (EDEC EP), del Municipio de Cuenca, con el apoyo del Fondo Ecuatoriano Populorum Progressio, ofrece asistencia técnica a los productores de esta zona.
Para Patricio Quezada, economista y asesor para microempresas, es necesario un mayor apoyo por parte del Gobierno Nacional para consolidar efectivamente a Cuenca como una ciudad productora de chocolate.
A criterio de Quezada, actualmente esta ciudad y región lideran la industria manufacturera y tienen las condiciones para el desarrollo de la producción de chocolate a nivel artesanal e industrial. ( CSM)-(I)
