La cerveza más antigua del continente americano, de más de 450 años, resucitó en manos del Ph.D en Alimentos, Javier Carvajal, quien como docente de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE) lidera un proyecto que, con el empleo de una astilla, trajo a la actualidad a esta bebida que fue creada en 1566, en el monasterio franciscano de Quito.
De lo alcanzado por Carvajal se ha hablado poco en los medios ecuatorianos; sin embargo, los artículos periodísticos sobre el tema, difundidos por agencias extranjeras, han sido varios y se han traducido al chino, al árabe, al hebreo, al fran- cés, al alemán, entre otros idiomas.
¿Por qué ha llamado la atención? Para el científico, lo que más les ha interesado es que, de un país del que en la actualidad solo se publican temas negativos, haya salido una investigación de este tipo, pues es la primera vez que se trae a la vida una cerveza considerada extinta, lo cual, no es fácil, ya que fue un proyecto multidimensional que requirió de ciencia, tecnología e historia.
A raíz de la publicación del proyecto, otros países se han interesado por hacer procesos similares, Carvajal ha colaborado con universidades de Alemania, Israel y Egipto para la “resucitación” de cervezas de más de 5.000 años de antigüedad.
La investigación también ha sido considerada en el área de la medicina, se ha planteado la posibilidad de traer a la vida a otro tipo de células, lo cual ha despertado el interés de la ingeniería de tejidos, para el reemplazo de órganos.
Antecedente
La idea nació en 1992, cuando Carvajal era estudiante de Biología en la misma PUCE y conoció, a través de una publicación estadounidense, que la cervecería más antigua del continente estaba en el convento de San Francisco, el tema rondó en su cabeza hasta el 2000 cuando, ya como docente desarrolló la tecnología para la recuperación de las levaduras
Este proyecto de arqueología microbiana fue empleado, en un inicio, en los objetos arqueológicos de las culturas antiguas del país, para la recuperación de los fermentos que se empleaban principalmente la chicha y, posteriormente, se lo aplicó en los barriles de roble que conservaban los franciscanos y en los que se rescató la levadura de la cerveza.
La levadura recuperada se obtuvo de las astillas de los toneles que, hace más de 450 años habían llegado de Flandes, hoy Bélgica, los cuales, gracias a los franciscanos habían sido preservados de forma adecuada.
Durante su investigación, Carvajal descubrió que los fermentos usados en la cerveza tenían similitudes a los de las bebidas de los ancestros y esto se debió a que, cuando Fray Jodoco Rique empezó con la elaboración de la bebida empleó como elemento activo a la chicha, por eso las dos bebidas están filogenéticamente emparentadas.
Sabor archivado en la memoria
La cerveza Quito 1566, que es el nombre comercial con el que la vende la Pontificia Universidad Católica del Ecuador (PUCE), no se parece a ninguna del mercado, tiene sabor a chocolate, caramelo, café, canela, higos y un poco a regaliz, es decir, es dulce y se la recomienda para acompañar con postres y pasteles y no para tomarla junto con comidas de sal.
Este sabor, según el científico Javier Carvajal, es familiar para los ecuatorianos, pues las cervezas amargas fueron importadas de Europa, mientras que aquí, ante la ausencia de lúpulo, Fray Jodoco Rique usó hierbas para aderezar, lo cual, le daba un sabor “dulzón”.
“Si un ecuatoriano la prueba, no va a saber por qué le gusta tanto y es porque tiene los sabores que tenemos archivados en nuestra memoria desde la infancia”, afirmó Carvajal. Quito.- (ASM)-(I)
