Minuciosamente y cuidando hasta el último detalle, Edwin Montesdeoca empieza a preparar el “Meloso mar y tierra”, plato icónico de Zircus Restaurant, hecho a base de arroz para risotto, camarón y pulpo, como parte de la “dark kitchen” o cocina oculta, uno de los servicios que presta el hotel Zahir 360.
Este concepto, que se catapultó en el país con la pandemia y sigue tomando fuerza, no necesita un espacio físico para servir los alimentos, pues varias empresas que se dedican a esta labor brindan sus productos a través de delivery, siempre manteniendo estándares de calidad y garantizando la trazabilidad a los clientes, quienes se sentían más seguros al conocer el origen de los alimentos.
Dicho modelo de negocio, que antes se enfocaba solamente en la comida rápida, permite bajar costos de producción, tomando en cuenta que evitan cartas impresas, menaje, mano de obra, etc. Los menús se ofertan por medio de aplicaciones o códigos QR.
“Por la gran demanda de nuestros platos gourmet implementamos la ‘dark kitchen’ en plena pandemia”, menciona Montesdeoca, mientras coloca la sartén en el fogón para iniciar la preparación del “Meloso mar y tierra” con un refrito de cebolla, ajo, mantequilla, pasta de ají amarillo y vino blanco y luego colocar el arroz para risotto, camarón y pulpo…
Cuando el olor empieza a invadir el sentido del olfato, sobre todo al agregar crema de leche, queso rallado y perejil a esta receta, el profesional de la cocina indica que hoy en día trabajan paralelamente en el concepto de “cocina oculta interna”, que les permite llevar adelante un proceso de producción previo al despacho de la carta final. La moderna y sofisticada cocina es, prácticamente, un auténtico “laboratorio”, donde experimentan nuevos y únicos sabores.
“Pienso que no solamente la ‘dark kitchen’ sino la gastronomía como tal, seguirán evolucionando con el tiempo…Los profesionales debemos de irnos adaptando de acuerdo a las necesidades y realidades”.
“La ‘dark kitchen’ ha ido evolucionando con el tiempo, a tal punto que la acoplamos a nuestra cocina diaria y cocina regular”.
Edwin Montesdeoca
En este contexto, Zircus Restaurant se mantiene a la vanguardia y está por presentar una nueva marca, llamada Lizzto, mediante la cual ofrecerá sus productos empacados al vacío con sus tradicionales recetas, listos para servirse. “Siempre estamos innovando, dando prioridad a la comida fresca y saludable, incluso nos enfocamos mucho al apoyo a los productos agroecológicos de la región”.
Así, por ejemplo, ofrecen la estrella gastronómica “Tomahawk”, suprema de pollo, costillas de cerdo BBQ, mote pillo, seco de carne… Al final, el “Meloso mar y tierra” está listo para deleitar hasta el más exigente paladar. Antes de ser cuidadosamente empacado desprende un rico olor. Su consistencia, decoración y sabor se convierten en arte y garantizan la calidad del producto que será transportado cuidadosamente en delivery.
Origen
La “dark kitchen” tuvo origen con la comida rápida. Uno de los pioneros en brindar este servicio en Cuenca fue Peters Grilled Burgers.
Elaynne Nava, propietaria de mencionada empresa, explica que antes contaban con tres locales en la ciudad, ubicados en el parque de Las Candelas, Box Food y en la calle Presidente Córdova, que generaban trabajo para 21 personas, pero la situación lamentablemente se volvió insostenible por la pandemia, viéndose obligados a cerrarlos, ya que las ganancias solamente servían para pagar los arriendos.
“Mucha gente está apostando por la ‘dark kitchen’, ya que pueden generar ingresos desde su casa, teniendo solamente una cocina”.
Elaynne Nava
A pesar de la crisis, la emprendedora venezolana no se quedó de brazos cruzados y reinventó su negocio, acondicionando una cocina oculta en el patio de su casa. Actualmente ofrece el servicio a domicilio o retiros desde el centro de producción las 24 horas del día.
Los pedidos se receptan por medio de redes sociales o WhatsApp (098 772 5407). “Estudiamos la manera de ofrecer algo diferente, investigamos mucho en Internet antes de ofrecer este nuevo concepto”.
El esmero y sacrificio por mantener a flote su negocio es tal, que Elaynne contrata una persona de confianza para que despache los pedidos en las mañanas y tardes, pues ella se desenvuelve como asistente en una clínica privada en el día, y en las noches y madrugadas se encarga de deleitar los paladares de sus clientes.
“Gracias a Dios, aquí estamos, seguimos en la lucha, no queremos dejar morir la marca, ya que Peters es como un bebé para nosotros”, expresa muy emocionada.
Al parecer esta marca está viendo una luz al final del túnel, ya que para el mes de diciembre tienen previsto abrir un nuevo local después de dos años.
La propietaria de Peters Grilled Burgers comparte que una de las razones por la que se han mantenido a flote durante todo este tiempo, es por la calidad de sus productos, como el pan que lleva marcado su logo y la carne elaborada con su receta exclusiva, que contiene tres ingredientes, para preparar hamburguesas y fue comprada a una chef cuencana.
El precio inicial de las hamburguesas es de cinco dólares, valor que incluye papas, salsas y una cola.
Aprovechando la tecnología
Marco Gómez, coordinador de la carrera de gastronomía del Instituto Tecnológico Sudamericano, indicó que, si bien el “boom” de la “dark kitchen” en Latinoamérica se dio durante la pandemia, este concepto ya se utilizaba en países como Gran Bretaña, Francia y España desde hace una década, aproximadamente.
Esta idea nació bajo el concepto de prestar servicios de alimentos y bebidas a bajos costos, considerando que no se requiere de un comedor, sillas, mesas, platos, vasos, cucharas, meseros, etc, y el cliente solicita sus alimentos a través de una aplicación.
“No es ilegal, ni antiético, porque una cocina oculta también paga sus impuestos y tiene que contar con sus permisos de funcionamiento…No hay mayores gastos, pues inclusive el delivery lo cubre normalmente el cliente”.
Gómez agrega que en ciudades como Quito y Guayaquil actualmente se registra un crecimiento de las cocinas ocultas debido a la inseguridad, tomando en cuenta que la gente tiene miedo de salir a comer en restaurantes.
“Las cocinas ocultas son todo un reto logístico por las temperaturas, contexturas, empaques, sabores. El producto debe llegar en perfecto estado”. Marco Gómez
“Hoy en día, en la prestación de servicios de alimentos y bebidas existen innovaciones, evoluciona hacia la baja de los costos operativos, aprovechando aún más la tecnología…No digo que los restaurantes van a desparecer porque somos seres sociales y siempre necesitamos esa interacción”, concluyó. (I)
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Por. José Mosquera B. jmosquera@54.196.56.88 Fotos: Xavier Caivinagua A. El Mercurio-Cuenca
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