Cerca de 1.000 platos vendidos en 2, 3, 4 o 5 dólares. Tres chanchos hornados. Y siete mujeres trabajando sin parar. Estos son los números que genera Bertha Loja en el mercado 27 de Febrero una vez que llega el Carnaval.
Doña Bertha es una mujer reconocida en Cuenca. Todos aquellos que han pasado por el 27 de Febrero saben de ella. Su cordialidad y su sazón hacen que la mujer resalte.
No solo quienes viven en la ciudad conocen de las cualidades de Bertha, oriunda de la parroquia Santa Ana. Los turistas y las gentes de varios lugares del Ecuador han tenido la oportunidad de probar su cascarita y su carne de chancho.
Ello se ha debido, en gran medida, al Carnaval. En los días carnavalescos, las ventas aumentan considerablemente porque los visitantes en el mercado 27 de Febrero son muchos más.
Por ejemplo, en el fin de semana de Carnaval del año pasado, le bastó un mediodía para vender tres chanchos hornados.
“No me avanzo. A pesar de que trabajo con seis chicas, se acaba muy rápido el hornado. El año pasado me tocó cerrar para atender a otros clientes, y los visitantes se ponían bravos porque ya no podía venderles”, contó doña Bertha.
Aunque hoy el trabajo de Bertha es un negocio redondo, no siempre fue así. Antes de que el éxito llegara, antes de que la gente hiciera fila en Carnaval o en un día cualquiera para probar su sazón, hubo muchas peripecias que tuvo que superar.
Un trabajo constante
Doña Bertha Loja todavía recuerda aquellos primeros días en los que empezó a vender hornado en el mercado 27 de Febrero, hace un poco más de tres décadas.
Había lágrimas, poquísimos clientes y una pierna de chancho que no se vendía. Lo que había iniciado como un emprendimiento para llevar hacia adelante a su hogar se convirtió en un dolor de cabeza.
Sin embargo, doña Bertha no sabía, y tampoco quería, hacer algo distinto. A pesar de los resultados flojos que dejaba la venta de hornado, tenía cierta esperanza, y, entonces, de tanto insistir, de moverse, su sazón llegó al paladar de los cuencanos, y su vida cambió por completo.
“Pasaba llorando porque no recuperaba ni lo que había invertido en la pierna de chancho. No se vendía porque no había clientes. Al mercado no llegaba casi nadie. Pero fuimos necias con mis compañeras y nos quedamos hasta que la gente empezó a llegar”, recordó Bertha.
De plato en plato, de pierna en pierna, las ventas aumentaron porque doña Bertha estaba consciente de que la manera en cómo preparaba el chancho era distinta. Ella tenía su propia manera de hacer.
Desde los cortes al animal, hasta la ubicación exacta de los aliños y la sal, era diferente. Y el horneado en el horno de leña, ni se diga. Cada proceso tenía su forma, su método. Era solo cuestión de tiempo para que el hornado se volviera famoso.
“Tiene que estar todo parejito. El aliño que preparo tiene una ubicación especial. Y esto hay que dejar reposar. Esto es parte del proceso que sigo para que coja sabor la carne”, dijo doña Bertha.
Festival del hornado
Tras muchas peripecias, hoy en día es una realidad distinta la que vive Bertha. Por ejemplo, gracias a su sazón y la de sus compañeras que también venden hornado, en el mercado 27 de febrero, año a año, en Carnaval, se impulsa el “Festival del hornado”.
Y en este 2023 no habrá excepciones. El 18 y 19 de febrero, en el patio de comidas del 27 de Febrero, desde las 10:00, Bertha formará parte del grupo de mujeres que estarán vendiendo su hornado.
En el caso de la mujer de Santa Ana, este año preparará cuatro chanchos hornados y un lechón, por si falta, para compartir con las personas que lleguen hasta el centro de abastos a probar la comida insigne del Carnaval. (I)
