Es noche y el hambre lo sabe. El movimiento comercial en Totoracocha se ve matizado por los aromas y los sabores de la gastronomía popular. Cada local guarda una receta secreta que ha evolucionado con la memoria.
Humo, aroma y sabor llaman la atención de los nocturnos hambrientos y golosos que recorren las calles de Cuenca buscando la mejor opción gastronómica popular. Muchos ya tiene sus huecas y otros se vuelven ‘locos’ por las variadas alternativas culinarias.
Son las 21:30 y el fin de semana se vive intensamente. Las calles aledañas a la avenida González Suárez, en Totoracocha, dejan su ambiente vespertino repleto de comercio para convertirse en una galería gastronómica popular.
La carta es variada. Desde chuzos, pasando por hamburguesas, ‘salchis’, secos, asados… todo puede calmar el hambre en las frías noches de Cuenca.
Si de comida popular se habla, la ‘carne en palito’ nunca pasará de moda. En ‘Los Chuzos del Aquí’, en la avenida General Artigas, los comensales piden esta y otras nuevas delicias. Este es uno de los negocios más grandes de la zona. Pero no siempre fue así.
A Cristian Pindo le tomó 15 años levantar su emprendimiento culinario. Con solo 16 años de edad y recién llegado de su natal Nabón (cantón azuayo ubicado al sur de Cuenca), aprendió este oficio junto con su hermano. Los primeros pasos los dio en compañía de una pequeña carreta.
Esta creció cuando incluyó en el “menú” arroz y menestra. Cómo todo cambia, se vio obligado a moverse de la intersección de la González Suárez y la General Artigas a otro espacio a pocos pasos. En el lugar en dónde ahora tiene su local principal, era un terreno baldío que se usaba como mecánica de carros.
“Nos acomodamos aquí y así fuimos creciendo”, aseguró. Hoy tiene varios empleados a su cargo y ya tiene una sucursal. Los sabores se mantienen. El chuzo de carne, de pollo, el paisa (con chorizo) y el choclo con queso. Y hoy se ha inventado nuevos platos.
El mayor movimiento es nocturno y se extiende hasta la media noche. Los costos varían de 1,25 a 4 dólares.
A pocos metros de este negocio, al interior de un remolque instalado en un parqueadero, se cocinan las mejores “salchis” de la zona. María Lorena Peláez prepara estas populares delicias además de hamburguesas. La comerciante de 51 años, ha dedicado 15 al negocio de comida.
Uno de los clientes fijos es Marcos Ibarra quien al terminar su salchipapa comenta: “soy alimentado por ‘Doña Suquita’”. Al igual que él, taxistas, trabajadores, vecinos, amigos y decenas de clientes la llaman así de cariño.
Asegura que uno de sus secretos es la salsa rosada, el aderezo de mayor éxito en su negocio que se ha convertido en una tradición del barrio. Irania Jaramillo comía en el ‘remolque Doña Suquita’ de soltera y ahora lo hace junto con su hijo Juan Diego.
‘Doña Suquita’ atiende desde las 18:00 hasta las 02:00, de lunes a viernes, y los fines los sábados hasta las 04:30.
Por el mismo sector, en el redondel de las avenidas González Suárez y Paseo de los Cañaris, se levanta otro de los ‘templos del sabor’. Es el negocio de doña Carmita Sarmiento quien recibe a sus clientes con una amplia sonrisa.
Viste un atuendo rojo con detalles de su local. Al momento de visitarla, asaba cinco lomos de pollo. Mientras lo hacía, comenta que ya han pasado 15 años desde que inició su actividad gastronómica.
La troncaleña, de 45 años de edad, aprendió a crear sabores “de pura curiosidad”. Ahora es experta en la elaboración de aliños para cada carne. “No es lo mismo el aliño para preparar la carne del pollo que para hacer broster”.
Su fama traspasó fronteras. Doña Carmita comenta que a su negocio llegan comensales de distintas latitudes, incluso internacionales. “Varias veces han llegado personas comentándome que han recomendado mi sazón… hace poco llegaron de EE.UU.”.
Es así que ya comentan en otros países, lo bien que sabe el pollo asado, la carne, la chuleta, la costilla y el broster. Esta es otra de las mecas del sabor nocturno en Totoracocha que se amanece vendiendo delicias populares.
Familia
El desarrollo modificó los hábitos de consumo. Los tradicionales “agachaditos” se convirtieron en espacios más formales. Sobre la avenida Los Andes y Los Shyris, la familia de María Espinoza colabora en ‘Los chuzos del vecino’.
Este negocio, de casi diez años de antigüedad, es uno de los más visitados de la zona. Doña María, su esposo, su hermana y sus hijos son parte del negocio. El tradicional chuzo lleva la carne con papas y maduro. Todo aderezado con la deliciosa salsa preparadas con culantro, perejil y otras hierbas “todo natural”, comenta doña María. Ellos terminan sus labores cerca de las medianoche.
Así se va la noche, en medio de sabores y aromas que hacen de la comida popular un tradición de las noches cuencanas. (I)
