Vivimos en una sociedad cada vez más preocupada y consciente de los temas de salud y bienestar, que ha logrado comprender que una alimentación adecuada, complementada con el consumo de agua y una conveniente actividad física son fundamentales para que el cuerpo humano se mantenga saludable.
Al hablar de una alimentación adecuada debemos recordar que no todos los alimentos aportan con nutrientes de la misma calidad, de ahí que algunos sean conocidos como “comida chatarra”, cuyo aporte proteico, vitamínico y de fibras es reducido y de mediocre o baja calidad; mientras que existen otros alimentos que aportan con importantes cantidades de vitaminas, minerales, grasas y proteínas de calidad superior. Dentro de este grupo encontramos a los granos andinos, particularmente, a la quinua y al amaranto (pseudocereales), que son mundialmente reconocidos por sus aportes a la nutrición humana y como herramientas valiosas en la lucha contra la malnutrición y que, además, son capaces de crecer en condiciones adversas: terrenos áridos, salinos y secos.
A pesar de todos los beneficios relacionados al consumo de la quinua y el amaranto y, que se dan tan bien en nuestro país, la población ecuatoriana no ha reconocido aún su valor y sigue consumiendo alimentos de calidad inferior.
A nivel nacional y mundial, varias industrias conscientes de la importancia de estos granos han comenzado a incorporarlos en las formulaciones de sus productos, así podemos encontrar en las perchas: snacks, hojuelas, pastas, galletas, bebidas y otros a base de quinua y amaranto.
A nivel doméstico e industrial, el principal limitante para el consumo de la quinua es el gusto amargo que suele presentar, el cual es causado por la presencia de unas substancias llamadas saponinas, que suelen ubicarse las capas más externas del grano. Parte de las saponinas son removidas con el pelado (escarificado) del grano o con el lavado del mismo; sin embargo, esto elimina también parte de sus fibras, minerales y vitaminas, disminuyendo su valor nutricional; además, parte de su amargor suele mantenerse luego de aplicar esos procesos.
Una alternativa que se ha demostrado válida es la aplicación de procesos de germinación a las semillas. Aunque la germinación tiene la finalidad de reproducir las plantas, también permite mejorar las características nutricionales de sus semillas y eliminar substancias tóxicas presentes en ellas, incluyendo las saponinas, a la vez que mejora su gusto, al reemplazar las saponinas amargas con azúcares que le confieren dulzor y con el desarrollo de un toque ligeramente ácido.
La Universidad del Azuay se encuentra investigando la viabilidad de aplicar procesos de germinación a granos andinos para proponerlos como procesos industriales alternativos al pelado y lavado, puesto que así se lograría mejorar el gusto de las semillas, evitando la pérdida de nutrientes importantes, a la vez que se mejora su digestibilidad y se eliminan substancias tóxicas.
Una vez que las semillas fueron germinadas se procedió a su cocción y se hicieron degustar en los predios universitarios, permitiendo determinar que eran agradables a los consumidores y que las condiciones óptimas de germinación de las semillas de amaranto y quinua son de 24°C por 30 horas para ambas semillas, tomando en cuenta la aceptabilidad por parte de los consumidores; pero también su valor nutricional.
Con miras a promover la producción de alimentos a partir de semillas germinadas, se elaboró pan con harina obtenida a partir de ellas y se observó que las condiciones de germinación de las semillas son diferentes respecto a las obtenidas si se desea consumirlas directamente, luego de su cocción.
Así, se determinó que, para producir pan con harina de quinua germinada, lo mejor es que las semillas germinen a 19°C por tiempos superiores a las 24 horas, condiciones que permitirían reemplazar hasta un 30% de la harina común por harina de quinua germinada; mientras que para producir pan de amaranto lo ideal es que las semillas germinen a 30°C por 24 horas y que se reemplace hasta un 20% de harina común para la elaboración del pan.
Los resultados obtenidos durante estas investigaciones fueron presentados a finales de marzo en el VIII Congreso Mundial de la Quinua, que se desarrolló en la ciudad de Potosí, Bolivia, y que fueron apreciados por investigadores y agricultores de varias nacionalidades presentes en el evento. La novena edición de este prestigioso congreso se realizará en Ecuador, en el 2025, y contará con la participación y organización conjunta entre la Universidad del Azuay y la Asociación de Productores de Semillas y Alimentos Nutricionales Andinos Mushuk Yuyay (APROSANAMY) de la ciudad de Cañar, como una forma de permitir a los investigadores y agricultores nacionales acceder a los últimos avances científicos en el campo de la quinua y de los granos andinos en general, a la vez de constituir una oportunidad para que el mundo conozca la investigación que se hace en nuestro país.
Otras investigaciones relacionadas que se están llevando a cabo en la Universidad del Azuay al momento, incluyen los tratamientos que se deben aplicar a las semillas previo a su germinación, la optimización de las condiciones de elaboración de bebidas alcohólicas y no alcohólicas a partir de maltas de granos andinos y la elaboración de otros productos.
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Por: Diego Suárez Estrella, PhD.
DOCENTE DE LA FACULTAD DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA UNIVERSIDAD DEL AZUAY
