Importar ingredientes, elaborarlos e incluso cosecharlos es el secreto culinario de tres espacios gastronómicos de Cuenca. Creadores de España, Italia y Estados Unidos demuestran que en la actualidad aún se aprecian los sabores auténticos.
Y ¿qué significa sabor auténtico? Esta frase refiere a los sabores propios de un país. Como España. “Si quiere probar una paella de verdad, debe visitarnos”, sentenció el español José Ibáñez, propietario del restaurante ‘Calvo y Co’.
Es probable que este sea el único lugar en la ciudad en el que la paella la prepara un valenciano. “Aplico todos los secretos aprendidos, la sazón y el gusto que heredé de mi padre”, reveló el gastrónomo.
Nombra a su progenitor, porque en España, y puntualmente en Valencia, son los hombres quienes atesoran y elaboran la receta de la paella. Este es un término valenciano, una de las seis lenguas oficiales de España, que al castellano se traduce como sartén.
La base de este plato, explicó Ibáñez, es prepararlo todo en la misma sartén. Luego, contar con los ingredientes ‘originales’ como arroz redondo, aceite de oliva extra virgen, azafrán, pimentón, tomate… la mayoría de ellos importados de Europa.
Esta variedad de productos traen a la memoria de Ibáñez los relatos históricos de esta tradición culinaria. “Comparado con la pampamesa, la paella es lo mismo”, reveló. Resulta que en Valencia, este plato servía para compartirse en comunidad y cada persona o familia aportaba con un ingrediente.
Sentido de comunidad que data de, al menos, el siglo XII, comentó Ibáñez. Los ingredientes propios son la clave para una cocina auténtica, detalló el chef.
Y agregó un llamativo detalle. La paella original lleva pollo y conejo. Sí, no es la habitual paella de mariscos. De hecho esta es solo una de las cuatro posibles maneras que este chef prepara. Pero explicó que la original, no lleva mariscos.
No obstante, en el mundo se debate la originalidad del plato más universal de la península ibérica. Por tal motivo, al nombre paella se le da apellidos como: de mariscos, mixto, de pollo o vegetariano, como lo ha hecho Ibáñez.
La carta de ‘Calvo y Co.’ también se engrosa con ‘Patatas bravas’, una receta con más de 200 años de antigüedad, tapas, bocado o montadito, tortilla de patatas, gambas al ajillo, pulpo a la gallega, salsa brava.
Italia
Salumeria es un término italiano que se puede interpretar como picantería. Claro, pensada desde los sabores típicos y tradicionales con “los mejores ingredientes que hay”. Con este nombre bautizaron al restaurante que es administrado por Alfonso Méndez y en cuya cocina manda el chef italiano Massimo Palazzi.
Cocinar con ingredientes originales es la principal filosofía de ‘La salumeria’. Lograrlo ha requerido importación permanente. Y además, generar contactos. Vínculos con italianos que elaboran componentes culinarios propios de la península itálica.
Es así que importan o adquieren a italianos residentes en Ecuador el queso, la pasta, el tomate, la mortadela de pistacho (elaborada 100 % de carne), entre otros. El chorizo y otros ingredientes como las galletas, ellos mismo se encargan de elaborarlos.
Así obtienen, por ejemplo, el tiramisú, una golosina única en la ciudad por su textura y sabor. Al probarla, no se siente la galleta y el queso mascarpone se amalgama con el chocolate creando una suave crema dulce.
“Ingredientes como éstos, las carnes, las pastas, el queso y la leche se ha perfeccionado en Italia, por eso es necesario importarlos para garantizar el mejor sabor”, aseguró Méndez.
EE.UU.
En el Centro Histórico de Cuenca, en el parque de San Sebastián, ‘Café San Sebas’ de los gringos Adam y Lindsay Burton, es la mejor opción para optar por un buen desayuno. Este espacio, garantiza productos agrícolas frescos por los beneficios que ofrecen la hacienda de sus propietarios.
Emplazada en la comunidad de Tutupali, de este obtiene los principales ingredientes con los que elaboran sus platos. Delicias como burritos, quesadillas, hamburguesas, huevos rancheros, bagels, pancakes, entre otros.
El propietario es de Texas y el menú mañanero así lo refleja. Según ellos, los productos orgánicos cosechados en su hacienda son el fiel reflejo de una vida apegada a las tradiciones culinarias de este y de su país de origen. (FCS) – (I)
DATOS
– ‘La salumeria’ atiende de lunes a viernes en horario de 11:30 a 21:30 y los fines de semana y feriados hasta las 20:00. Está ubicada en la calle Luis Moreno Mora y Cornelio Merchán.
– ‘Calvo y Co.’ atiende de lunes a jueves de 20:00 a 22:00 y los viernes hasta las 23:00. Los sábados, domingos y feriados de 09:00 a 21:00. Está ubicado en la calle Los Cipreses y Ordoñez Lasso.
– ‘Café San Sebas’ atiende de lunes a domingo de 08:30 a 15:00 en el parque Miguel León, junto a la iglesia de San Sebastián.
