Con tostado, con chifles, con pan o con arroz. De distintas maneras se consume en Cuenca el encebollado, el platillo ecuatoriano que fue reconocido como la segunda mejor sopa de pescado del mundo, según el ranking de la guía gastronómica ‘Taste Atlas’.
Esta distinción ha despertado el orgullo, entre los cuencanos y ecuatorianos y la curiosidad, entre los extranjeros, por conocer y saborear este potaje, que es infaltable en el menú de las marisquerías cuencanas.
“Esto influyó de manera positiva. El consumo ha incrementado a raíz de que el encebollado alcanzó esta segunda posición. En un ranking anterior de las mejores sopas del mundo, se ubicó en el puesto 25. Hemos recibido a muchos extranjeros interesados en degustar esta preparación”, aseguró Leonardo Altamirano, propietario chef de ‘Los Picantes de Leo’.
Hasta el local, ubicado en las calles Luis Cordero y Bolívar, llegó Emiliano Ramos, originario de Colombia, quien estuvo de visita en Cuenca y quiso probar “la segunda mejor sopa de pescado del mundo”.
“El característico sabor a pescado es delicioso y se complementa muy bien con el limón y la yuca”, describió Ramos, después de probar la sopa, acompañada con una porción de tostado.
El encebollado de ‘Los Picantes de Leo’ estuvo entre los finalistas en el ‘Mundial del Encebollado’ que se realizó en 2015 en Manabí con la participación de 54 emprendimientos.
Margoth Barba, trabajadora de ‘Los Picantes de Leo’. La preparación de este local estuvo entre los finalistas en el ‘Mundial del Encebollado’ que se realizó en 2015 en Manabí. XCA
Ranking
‘Taste Atlas’ califica los platillos mediante un puntaje que otorga la audiencia de este portal especializado. El encebollado logró 4,5, y solo fue superado por el lohikeitto, de Finlandia, que recibió una calificación de 4,6. Ese plato está hecho con salmón, papas cocidas y puerros.
El encebollado tiene su origen en la Costa. En un viaje ancestral culinario, se ha descubierto que la cultura Valdivia ya lo preparaba 3500 años A.C. como un hervido de pescado. En la época colonial se aumentaron ingredientes, como la yuca, la cebolla y el limón y se lo vendía a los estibadores del puerto, según datos del Ministerio de Turismo.
En la actualidad es un plato popular que se consume en las 24 provincias del país. Por tradición, el pescado que se utiliza para esta receta es la albacora.
“Este es el pescado oficial, el que da el sabor al caldo. La preparación en la Sierra es distinta por la sazón, que varía de acuerdo con cada lugar y con cada chef”, explicó Jeniffer Salinas, trabajadora del Restaurante OroMar de propiedad de Rafael Chamba y ubicado en la Presidente Córdova.
La joven, oriunda de Machala, asegura que, además el encebollado es conocido por “revivir” de la resaca a quienes lo necesitan.
Jeniffer Salinas, con el tradicional encebollado del OroMar. XCA
“Consumen el tradicional o el mixto, que viene acompañado con camarones o con concha o el Especial, que es un doble encebollado, con concha, camarón, calamar y pulpo”, contó Julio Arteaga, chef del OroMar, desde hace 12 años.
Popularidad
La popularidad que tiene este plato, hace que no solo sea consumido en restaurantes y huecas de Cuenca, algunas marcas han enlatado este producto que se comercializa en los supermercados del país. El encebollado enlatado ocupa el tercer lugar en la demanda, después del atún y las sardinas.
Además, en Cuenca hay variedad de lugares para degustar el encebollado. Entre otros, se puede encontrar en Don Bolo Marisquería; Cevicherías Don Raúl, en la Huayna Cápac; Casa del Encebollado, en la Ciudadela Uncovía vía a Patamarca y Cutuchi; Encebollados Chico Gato, en la Hurtado de Mendoza y Paseo de los Cañaris. (PNH)-(I)
DATOS
- La reseña de ‘Taste Atlas’ señala que el plato nacional de Ecuador, se prepara con carne fresca de atún, raíz de yuca, tomates, cebollas, cilantro y especias.
- El reconocimiento al encebollado y otros platillos como la guatita, genera optimismo entre los comerciantes para promover el turismo gastronómico.
