El queso se ha convertido en un aliado de las nuevas tendencias gastronómicas por su versatilidad, sabor y aporte nutricional de proteínas, vitaminas, así como grasas, calcio y fósforo, atributos que explican su creciente demanda a nivel mundial, ubicando a la Unión Europea como el máximo consumidor en el 2022 y a Latinoamérica con una tendencia al alza.
La diversidad de propuestas en la industria alimenticia junto a la penetración de los quesos de fácil acceso y los bocadillos nutritivos han llevado a que países como Brasil, México y Argentina tengan la mayor demanda de queso en América Latina, siendo Brasil el más alto con 824.000 toneladas según un estudio realizado en 2021, por Global Statista.
Bajo este contexto, en Ecuador, vemos un panorama de crecimiento similar, pero en menor escala, en el que el sector lácteo ocupa un dinamismo importante en la economía del país, ya que representa el 1% del PIB y el 4% del PIB Agropecuario, de acuerdo a datos del Centro de la Industria Láctea (CIL).
IPSOS reporta que el queso destaca entre los derivados lácteos más demandados. Actualmente se procesa 5,5 millones de litros al día, de esos, más de un tercio se destinan a la elaboración de este producto. Aunque en el país, existen más de 60 variedades de quesos la investigadora de mercados Kantar Worldpanel señala que la categoría de quesos maduros y semimaduros registran un crecimiento del 38% durante el primer semestre del 2023.
Esto se debe a que es un ingrediente versátil en la cocina, que puede elevar el sabor de numerosas recetas e incluso consumirse por sí solo. Esto se evidencia en el estudio realizado por IPSOS, que arroja que el 74% de ecuatorianos consume quesos semimaduros en sánduches, el 46% en pastas, el 41% en sopa y un 29% lo prefiere como snack.
Los quesos maduros están sometidos a procesos de maduración en ambientes controlados de temperatura y humedad relativa. “Esto permite que los fermentos lácticos añadidos durante la preparación del queso desarrollen características organolépticas específicas y agradables, por ejemplo, en olor, sabor, textura y aroma”, destaca Fernando Leiton, jefe de planta de Alpina Ecuador.
El experto también destaca que “durante la maduración, la proteólisis y lipólisis es el principal evento bioquímico, el cual implica desdoblamiento y fraccionamiento de proteína y grasa, generando textura firme, aroma y sabor más intenso”. La consistencia de este tipo de quesos brinda facilidad a la hora de rebanar o rallar el producto, además, posee cierta capacidad de estirarse y derretirse cuando se somete al calor.
