El bartender no solo es la persona que prepara los cocteles en una barra. Su labor puede ser excepcional si, a más de saber todos lo secretos de prepararlos, conoce su origen e historia.
Y es que las barras se prestan como espacios ideales para relajarse, conversar y conocer un buen relato acompañado de buenos cocteles.
Eso lo sabe de memoria, Ana Albarracín, administradora de ‘Distrito’, uno de los locales emplazados en la patrimonial y acogedora calle Santa Ana de Cuenca.
Ella relata que dos cocteles emblemáticos de ‘Distrito’ guardan el sello morlaco. ‘Santa Ana’ y ‘Cajas’, son guardianes del sabor local y se sirven en el “corazón de Cuenca”.
‘Santa Ana’ es un coctel que mezcla, entre otros ingredientes, ron abuelo y ron 7 años, cítricos y una mezcla especial de la casa con pulpa de babaco y arándano.
Lo llamativo de ‘Santa Ana’ es el envase en el que se sirve: cerámica en forma de las cúpulas de la Catedral de la Inmaculada Concepción o Catedral Nueva.
Así la experiencia del visitante es integral, “están en la calle Santa Ana, junto a las cúpulas, bebiendo en cúpulas”, explica Albarracín.
Otra de las experiencias con los cocteles que se puede vivir en ‘Distrito’ es ‘Cajas’, una bebida que se coloca dentro de una caja de madera.
El vaso va arropado con romero encendido. Al abrir la caja, el humo brota transportando imaginariamente al consumidor hasta las alturas del Cajas sobre los 3.500 metros de altura.
Este coctel va decorado con naranja y uvilla.
Johann Rico, un venezolano radicado en Cuenca, es el principal mixólogo de ‘Distrito’. No solo se dedica a prepara el coctel, también aprendió y ahora comparte relatos sobre la cultura local.
De la chicha también se obtienen los cocteles
Sin perder una sola gota de la riqueza gastronómica ancestral, ‘La Chichería’ acerca las delicias que se obtienen de la chicha de jora y del miske, la primera bebida con denominación de origen del Ecuador.
Entre buscar las mejores mezclas de cocteles contemporáneos y darle sentido a su labor gastrónoma emergió en Tatiana Rodríguez, administradora de ‘La Chichería’, el interés por crear un proyecto político frente a la soberanía alimentaria.
Es así que hoy, la barra de ‘La Chichería’ es propia “con destilados locales, ninguno importando”, gracias a ‘La Fama’, destilería tradicional de Biblián, reveló Rodríguez.
Con todo el bagaje de conocimiento ancestral, la aplicación en los cocteles es perfecta. Gustavo Romero, barman de ‘La Chichería’, comenta que los cocteles también guardan una línea tradicional.
Así, por ejemplo, mezclan ‘La chicha tu madre’. Este es uno de los cocteles que consta de chicha de jora, chicha madre, santo diablito y limón. Esta es una bebida fuerte.
Y, por otro lado, ofrecen cocteles de temporada como ‘Cocona Gin’, que mezcla gin, miske santo diablito, limón y cocona (una especie de naranjilla del Oriente). Esta es una bebida también fuerte.
Si el deseo es solo una bebida refrescante, no puede dejar de probar la chicha tirada de temporada como ‘Cocona’, que va con naranjilla, hierba y menta.
Pero, además, aprovechan los ingeniosos cocteles para rendir homenaje a las mujeres y productoras de las comunidades que entregan los ingredientes para sus bebidas.
Así nacieron bebidas como ‘La Comadre’ y ‘Dolores’.
Hoy en día ya no sorprende que en manos de los mixólogos y gastrónomos hay un inmenso bagaje de conocimiento que sobrepasa el paladar y se mezcla con la mente y el alma de quien consume los alimentos.
“El miske será la bebida emblema de Ecuador”
Para la gastrónoma Tatiana Rodríguez, el miske será la bebida emblemática de Ecuador. De hecho, el 6 de octubre de 2022 el Servicio Nacional de Derechos Intelectuales, declaró a esta bebida como la séptima denominación de origen ecuatoriana.
El miske se da en la zona andina de Ecuador. Es una bebida alcohólica elaborada con agaves que se obtiene a través de la destilación del ‘tzawarmishky’ fermentado, cuyos azúcares son 100 % provenientes de tzawar maduros.
Por sus características, pasó a formar parte de los ingredientes infaltables en las recetas de autor de los gastrónomos y bartenders contemporáneos.
Eso también sirve para que el vínculo comercial con los agroproductores se fortalezca y genere ingresos para ellos y sus comunidades. (I)
Datos de los cocteles
- 12 y 13 dólares es el valor de los cocteles emblemáticos de ‘Distrito’, espacio ubicado en la calle Santa Ana, en el centro histórico de Cuenca.
- 3 y 7 dólares son los valores entre los que oscilan las bebidas que se venden en ‘La Chichería’, en la plaza del Farol, en la avenida 12 de Abril.
Gastronomía y cocteles
- A más de las bebidas, ambos espacios de Cuenca disponen de gastronomía que vincula ingredientes y elementos de la tradición cuencana.
- Los gastrónomos y el bartman profundizan en los temas del origen de cada plato y bebida dependiendo del interés de los comensales.
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