La vida del chef Giovani Cambizaca ha tenido momentos de alegría, drama, romance, suspenso y acción. Resumirla es como un escribir el guión de una película.
Así, uno de los recuerdos de mayor felicidad de Giovanni Cambizaca lo traslada inmediatamente a su niñez. Nació en la comunidad La Victoria, en el cantón Limón-Indanza, provincia oriental de Morona Santiago.
Ahí creció rodeado de la vegetación, de los olores y sabores propios de la Amazonía ecuatoriana y aprendió lo que más tarde se convertiría en su forma o estilo de vida: la cocina.
Fue su madre, Rosa Salinas, quien lo inculcó y quien, de cierta manera, ya le predestinó un promisorio futuro.
Dicen que los caminos siempre llevan al lugar donde uno debe estar y Giovanni, una vez culminada la secundaria, se abrió paso y decidió trasladarse a Cuenca (tierra de la que quedó enamorado para siempre) para estudiar la universidad, él optó por la Facultad de Jurisprudencia.
El Derecho no era su fuerte y eso lo reconoció poco después. Entre los temores y frustraciones por su rendimiento académico, Giovanni coincide, en esos mismos patios universitarios con María Elisa Apolo, una joven estudiante de Trabajo Social, oriunda del cantón orense de Piñas y quien se convierte en su pilar y lo sigue siendo al día de hoy.
Ya constituido el hogar y con dos niños procreados, David y Joel Alejandro, sobreviene la que ha sido una de las peores crisis económicas que ha tenido el país: la diáspora del 2000 que expulsó contra su voluntad a miles de ecuatorianos; uno de ellos, Giovanni.
Parte de la vida del chef fue emigrar
Emigrar le significó una de las decisiones más duras que ha debido tomar.
El pacto de esposos, sin embargo, fue que volvería cinco años después. Su relato de lo ocurrido en la frontera mexicana-norteamericana es sobrecogedora.
Más aun cuando rememora al grupo en el que iba siendo interceptado por la patrulla migratoria. En ese instante de desesperación dice que solo corrió, corrió y corrió sin ver hacia atrás ni un solo momento y oró pidiendo la protección del Todohacedor.
Totalmente exhausto, tendido luego de kilómetros recorridos, lo despertaron los primeros rayos de sol.
Había llegado a su destino, un destino que lo haría crecer personal y profesionalmente.
Es que fue en ese ‘nuevo mundo’ donde todo lo que aprendió en casa, las recetas maternas que llevaba en su maleta -metafóricamente hablando, las pondría en práctica y las perfeccionaría fusionándolas con la afamada escuela francesa de Le Petit Luis Bistro, un restaurante ubicado en Baltimore, en el estado de Maryland.
De su mentora, Cindy Wolf, recibió las mejores lecciones durante un lustro en el que tesoneramente dio lo mejor de sí, tanto que en solo seis meses ascendió al rol de sous chef.
El retorno del chef a Ecuador
Empero, como Giovanni es hombre de palabra, a sus 32 años, regresó al Ecuador lleno de ilusiones y más ganas de triunfar. Era la hora, porque los tiempos son perfectos, él es un convenido de eso.
Con una hoja de ruta ya trazada, nuevamente en suelo cuencano, empieza hace nueve años a darle forma a sus sueños de emprendedor.
Para ello elige un lugar que le recuerda mucho a su hogar, es un pequeño jardín (Le Petit Jardin como se llama su restaurante) situado en San Miguel de Putushí, en la parroquia rural de Sayausí.
María Elisa, esposa de Giovanni, recuerda que fue un 12 de abril, un día como hoy, cuando abrieron las puertas de lo que bien podría considerarse un ‘paraíso’ donde quien o quienes ingresan descubren un mundo de sabores y aromas -esencialmente orgánicos- en donde la excelencia, la perfección y la pasión son la principal carta de presentación. (I)
Le Petit Jardin es una ‘deliciosa experiencia’
“La caridad es humillante porque se ejerce verticalmente desde arriba; la solidaridad es horizontal e implica respeto mutuo”. Esa frase de Eduardo Galeano yace en un macetón de lata junto a la puerta de ingreso a Le Petit Jardin.
La sentencia del escritor uruguayo invita a la reflexión y, acaso, es el pase de entrada al restaurante en donde hay secretos e historias ocultas que solo se descubren si uno se fija con atención.
La construcción tiene elementos propios de la zona como los ladrillos, piedras y teja y otros típicos de la Amazonía como la caña guadua.
Pero además hay objetos creados innatamente por Giovanni en sus tiempos libres.
Son chatarras a la que ha dado “un final digno” como una antigua tina a la que hizo un corte transversal, le colocó un elegante cojín y ahora sirve como sillón; o partes de máquinas de coser Singer que ahora son lámparas o pequeños carros.
Le Petit es también un pequeño museo
Mientras música francesa clásica se escucha de fondo, Giovanni recorre por la cocina que es un ‘laboratorio’ en el que comparte arduas, pero gratificantes horas de trabajo con un equipo integrado por jóvenes mujeres.
Son vecinas del sector, quienes han aprendido la elaboración de exquisitos y sofisticados platillos como las ‘ancas de rana’, ‘escargots’, o el ‘confit de pato’ cuya preparación toma largas horas y que son los más solicitados del menú o recetario.
Como una apuesta al futuro, los planes de Giovanni miran a sus raíces, y en esa nueva aventura prevé a mediados de año incursionar en un proyecto paralelo en el que dará fuerza a la ‘gastronomía de la selva’.
Sí, aquella en la que, según explica, priman los ingredientes que él atesora en la memoria y con emoción desea compartir con sus clientes a quienes siempre les aguarda con una deliciosa e inolvidable experiencia. (I)
Datos del chef y su local
- 9 años cumple hoy Le Petit Jardin ubicado en el sector de San Miguel de Putushí, perteneciente a la parroquia Sayausí, oeste de Cuenca.
- 13 personas integran el equipo de trabajo de Giovanni Cambizaca quien prepara un proyecto paralelo para mediados del presente año.
- La atención en Le Petit Jardin se da únicamente los sábados y domingos desde el medio día previo reservación telefónica o a través de redes sociales.
