Cada 18 de junio se celebra el Día Internacional del Sushi, una fecha que rinde homenaje a este plato emblemático de la cocina japonesa y su impacto en la gastronomía mundial en diferentes culturas.
En Cuenca, esta celebración adquiere un matiz especial, ya que los chefs han logrado una fusión entre las técnicas tradicionales con los sabores y preferencias de los consumidores locales.
Uno de los restaurantes más antiguos en la escena local es ‘Noe Sushi Bar’. Su gerente, Bryan Guerra, señaló que tiene 10 años en Cuenca y 20 años de tradición como pionero en introducir la fusión japonesa en Ecuador.
“Combinamos la cocina nipona con la ecuatoriana. Por ejemplo, preparamos el Rollo Guayas, que tiene el arroz japonés con su característico vinagre y los ingredientes nacionales como la pangora y el maqueño”, aseguró.
Aunque a veces se asocia el sushi con pescado crudo, en realidad, el término proviene de dos vocablos japoneses «su», que significa vinagre y «shi«, que quiere decir arroz, por lo que es arroz avinagrado. Originalmente, el sushi se refería a este arroz, que se usaba para conservar el pescado crudo.
Guerra destaca que la preparación es un arte que requiere dedicación y precisión. «Un sushi chef, también conocido como ‘itamae’ en japonés, debe tener una experiencia mínima de seis años para ser calificado como tal», menciona y subraya la importancia de los detalles en la presentación de cada platillo.
Recetas innovadoras
En la urbe, el sushi ha encontrado un hogar en el que las recetas tradicionales se combinan con ingredientes locales y técnicas innovadoras.
Pablo Morales, chef de ‘Roll It’, lleva 10 años en la industria y ha desarrollado propuestas como los sushiburritos, combinando ingredientes japoneses con técnicas de fritura. Incluye arroz, alga, cangrejo, salmón o atún. O el sushi sashimi, que consiste en cortes de pescado, así como los tradicionales rollos.
“A los japoneses les gustan los sabores fuertes, pero nosotros nos hemos inclinado por sabores dulces y salados para el público cuencano. Entre los mariscos que utilizamos están salmón, atún, langostino, cangrejos. Incluso, podemos incluir pollo para la gente que no come pescado”, afirmó.
Experiencia gastronómica
Los restaurantes se enfocan también en ofrecer una experiencia gastronómica agradable. Ambientes acogedores y decoraciones que reflejan una mezcla de estilos japoneses y ecuatorianos crean un entorno ideal para disfrutar de los platillos.
Juan Fernández de Córdova es propietario de ‘Dot House’, otro restaurante que ofrece sushi con un enfoque en la gastronomía asiática y adaptaciones locales. «Hemos desarrollado nuevas propuestas para ofrecer una experiencia auténtica y de calidad», comentó.
En este restaurante, son populares los rollos, así como el nigiri, una forma de sushi con una porción de arroz ligeramente compactado, con wasabi y pescado fresco, así como el sashimi, que consiste en pescado o marisco crudo cortado en finas lonjas.
“El sushi ha sido adaptado a los gustos occidentales. Aquí el cliente promedio prefiere los rollitos de sushi, con el arroz, alga y relleno de mariscos tipo camarones apanados y aguacate. En el área de sushi trabajamos con pez espada, atún rojo, salmón, pulpo y camarón”, señaló.
Para quienes no lo han probado, estas son algunas opciones desde los clásicos rollos hasta las innovaciones locales. (PNH)-(I)
DATOS
- Los consumidores locales prefieren el producto frito, como el sushi tempura, una variante del plato japonés que incorpora tempura, una técnica de fritura.
- Para empezar a probar este plato japonés, se recomienda los rollos tempurizados de cangrejo o camarón, ya que vienen cocidos y tienen sabores más suaves.
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