La gastronomía se ha convertido en una forma de explorar culturas y sabores. En este ámbito, una ruta de quesos y vinos en Cuenca se destaca como una experiencia sensorial imperdible.
Experimentar variedad de quesos, acompañados de aderezos y un buen vino es una tradición europea, pero en los últimos años ha ganado popularidad entre los cuencanos.
El queso fresco siempre ha sido una tendencia en la cocina local, sin embargo, se han abierto nuevas opciones de quesos maduros y semimaduros, algunos elaborados con leche de vaca, otros de cabra y oveja, debido a la demanda de un público que busca sabores más intensos.
El Mercurio visitó tres restaurantes que ofrecen estas alternativas e invitan a disfrutar de una explosión de sabores.
“El Bueste”
Patricio Muñoz, con su herencia de campo, produce quesos orgánicos maduros. Aunque hace 30 años empezó con gouda, hoy posee 30 variedades entre las que se destacan los de autor.
El queso de sambo, un semimaduro de un mes y medio, es la última innovación en la carta de este local, ubicado en la Casa Amarilla del Parque Calderón.
Aunque la elección del producto dicta el tipo de vino que mejor acompaña la experiencia culinaria, Muñoz señala que depende mucho de los gustos de cada persona.
En la carta se ofrecen quesos de ajo, de ají, de orégano, aceituna, natural, ahumado, de albahaca, de truffa, de almendra y de espirulina, entre otros.
Para la degustación, Muñoz recomienda colocar una lámina de queso en el paladar, dejar que se deshaga y beber vino tinto o blanco.
“Queda perfecto. Es hasta que la gente vaya conociendo. Para el maridaje, la sommelier sugirió, por ejemplo, el de trufa con el vino blanco, pero es de preferencia de acuerdo a los gustos de cada quien”, señala.
Para lograr un sabor característico en sus quesos maduros, Muñoz explica que la clave está en la alimentación de las vacas, no usa fertilizantes en el pasto y no coloca productos químicos para la maduración.
En “El Bueste” se pueden hacer degustaciones gratuitas. Las tablas personales tienen un costo que va desde 4,75 dólares.
“El Club del Queso”
Ubicado en el parque Santa Anita, este restaurante cuenta con 60 variedades de quesos, que se pueden acompañar con vino tinto, blanco o rosé. Tiene una de las cavas más grandes de Cuenca con 350 etiquetas, que incluyen vinos de Argentina, Chile, Uruguay, Francia, Italia, Portugal, Australia, California y Nueva Zelanda, entre otros.
María Augusta Naula y Ericka Bermeo son las fundadoras de esta empresa. Trabajan con artesanos de distintas provincias de la Sierra, como Imbabura y Pichincha. Elaboran quesos semimaduros y maduros de leche de vaca, oveja y cabra.
“El maridaje es subjetivo. Cada persona tiene un gusto, pero hacemos sugerencias e incentivamos a experimentar los distintos tipos de quesos”, indicó María Augusta.
El maridaje sugerido destaca el uso de vinos blancos, que, gracias a su acidez y frescura, equilibran la salinidad y el contenido graso de los lácteos.
Entre los quesos más populares se encuentran los nacionales, pero que siguen métodos de elaboración europeos, como fondue con gouda, emmental, edam o suizo.
Los precios en este local van desde los 9 dólares, para un plato de degustación para dos personas. La copa de vino tiene costos desde 6 dólares. Un ticket para dos personas de queso y vino, cuesta 21 dólares.
“Filippo Wine and Cheese”
Para disfrutar de esta ruta gastronómica de vinos y quesos, Jimmy Rivas, chef del restaurante “Filippo Wine and Cheese” realiza algunos consejos de maridaje.
Los quesos más intensos, como el parmesano y el gorgonzola, combinan mejor con vinos tintos robustos como el Cabernet Sauvignon o el Merlot. En cambio, los más suaves pueden acompañarse de vinos blancos frescos como el Sauvignon Blanc.
Ubicado en el seminario San Luis, “Filippo Wine and Cheese”, comercializa quesos de producción artesanal propia. Entre sus especialidades están el parmesano, madurado por dos años y medio, y el gorgonzola, un queso maduro de más de un año, que puede ser de leche de vaca o de cabra.
El parmesano es el queso más demandado, ideal para acompañar pastas y pizzas. Otros quesos populares son el fontina, madurado de seis a ocho meses; y caciotta napolitana o caciotta con ají.
“La combinación de quesos maduros con un vino tinto como el Cabernet Sauvignon, produce una explosión de sabores impresionante«, asegura Rivas. El restaurante cuenta con una selección de vinos chilenos, argentinos, franceses e italianos. (PNH)-(I)
DATO
- Para aquellos que desean iniciarse en el maridaje, se sugiere empezar con quesos de tres meses de maduración, que tienen un sabor suave. Con el tiempo, pueden aventurarse con quesos más maduros.
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