En tres restaurantes de Cuenca, sus chefs tratan de reinventar la tradición con sus platos, además de transmitir sensaciones únicas a cada paladar.
Una expresión culinaria que refleja la experiencia y recorrido del chef, permitiendo libertad creativa, donde cada plato lleva un toque personal o una firma, son parte de los conceptos que propietarios de restaurantes y chefs cuencanos, tienen sobre la cocina de autor.
La cocina de autor es un término usado para describir las creaciones de un chef, un lienzo blanco en el que plasma su visión y pasión, para brindar experiencias sensoriales y cautivadoras para los comensales.
Y sí, todo esto se puede experimentar en Cuenca.
Juan Carlos Solano, chef y propietario del restaurante Tiestos, en su caso, usa los “géneros” habituales en otras preparaciones para elaborar un platillo.
Por ejemplo, en Cuenca es habitual comer el chancho hornado acompañado de mote, pero, en Tiestos, se elabora una masa con el mote “zhima”, que se cultiva en Azuay y Cañar, para hacer empanadas que se rellenan con cerdo confitado y se sirve con ají de pétalos de rosa. “Utilizamos dos elementos de la cocina cuencana, el mote con chancho y la técnica del lampreado, que es la utilización de una salsa dulce con carne salada”, indica Solano.
Es que no se trata sólo de alimentarse, parte de la propuesta está en que los comensales vivan una experiencia con el ambiente del local, la música, iluminación y el tipo de servicio.
“En Tiestos hacemos que comer sea una experiencia memorable”, asegura Solano.
Platillos que reflejan la esencia de sus creadores
Ronald Morocho, chef del restaurante La María, cuenta que, en el establecimiento, tratan de darle una personalidad a la comida, que refleje la esencia, “el alma de La María en sí”.
“Lo que queremos hacer en nuestra cocina es mostrar en cada plato, la diversidad y riqueza culinaria que tiene la gastronomía ecuatoriana…”, dice Morocho.
Entre las preparaciones está un churrasco cuencano que, a diferencia del tradicional, en La María en lugar de las papas fritas usan papas nativas de Cañar, que son pequeñas y de formas distintas (no redondas), que acompañan la carne. El arroz se sirve con un cocolón y un huevo cocido a baja temperatura que, al contacto con el arroz, se vuelve una mezcla cremosa.
En cambio, El Mercado ha evolucionado a un estilo contemporáneo (actual) en su propuesta gastronómica, presentando una cocina que muestra un terminado rústico, por sus cortes o presentaciones menos cuidadas, según Roberto Mora.
De forma similar a Tiestos y La María, El Mercado ofrece opciones basadas en la riqueza de ingredientes ecuatorianos para preparar ceviche, fritada, sano, entre otros platos; trabajados a su estilo, pero, como afirma Mora, respetando el sabor de cada alimento.
