¿Cómo se puede cocinar la trucha? La respuesta parece lógica y evidente de acuerdo con la tradición gastronómica cuencana, pero cuando la creatividad fluye hay platillos que solo los sueños podrían recrear.
Habitualmente la trucha se la cocina asada o frita y va acompañada de ensalada, papas, patacones o llapingachos. Pero cuando la imaginación y el gusto por la cocina no tienen límites, aparecen innovadoras recetas que hacen explotar el paladar.
En Migüir, por ejemplo, en la parroquia Molleturo, se inventaron el ‘Trucharrón” y el ‘ceviche de trucha’.
El primero no es más que el chicharrón de la trucha picada. Consiste en freír la carne del pascado hasta que quede muy crujiente.
Mientras que el ceviche no es más que la pulpa de la trucha curtida, exclusivamente, con limón. “Es tipo sushi”, menciona Ronald Quiroz, representante de la Asociación de Emprendedores Turísticos y Afines del Sector Migüir – Cajas (Asoturim).
Y otra novedosa golosina que crearon, dice Quiroz, es la ‘papitrucha’. Sí, papa frita con trucha. No obstante, pese a la innovación, los presentaciones favoritas y consumidas siguen siendo, por ahora, la trucha frita y la asada.
Estas y otras delicias se expusieron el sábado 19 de abril de 2025 en la segunda edición del festival de la trucha, desarrollada en el parque de San Sebastián, en el centro de Cuenca.
Cazuela y pillushca en El Tejar
‘Ayninakuy’ es la expresión que traducida del quichua al español significa ‘juntos como familia’. Y es el nombre de una organización que se dedica al turismo y la gastronomía en El Tejar. La chef Tatiana Quito, junto con Nelly Quizhpe, se encargan de darle un nuevo sabor a la trucha.
Ellas crearon dos novedosos platillos: la cazuela de trucha y la pillushca. La cazuela, mezcla los ingredientes de la Costa con los de la Sierra, en este caso la trucha con maní y verde.
Mientras que la pillushca no es más que trucha envuelta en hoja de achira.
Sinincay innova con tatar
Si bien la trucha es un pez que se da, principalmente, en ciertas comunidades de parroquias rurales de Cuenca como Sayausí y Molleturo, en otras se usa como ingrediente para dar vida a nuevos sabores.
Es así que, en Sinincay se las ingeniaron para hacer el tartar de trucha. El tartar es un plato tradicional de Francia que lleva, principalmente, carne cruda de pescado. Una variación similar, aplicaron en esta parroquia.
Javier Inga, quien es parte de la organización turística dedicada a promocionar esta delicia culinaria, explica que, a diferencia del tartar francés, el de Sinincay lleva trucha y productos de la parroquia.
Ellos venden esta y otras innovaciones en ‘Sogas bar restaurante, a cinco minutos de la cabecera parroquial de Sinincay. Para que “el paladar explote” acompañan el tartar de trucha con una cerveza hecha a base de miel de abeja.
Sayausí es tradición
Otra de las tierras cuencanas en la abunda el pez es Sayausí. Y precisamente de esta parroquia es un grupo de mujeres que se ha denominado ‘Huasicuy’. La especialidad de ellos es ‘El banquete de la trucha’.
Este plato consiste en el pescado acompañado con ensalada, patacones, arroz y la chicha, bebida tradicional de las comunidades rurales de Ecuador.
Julia Albarracín es una de quienes conforman este grupo de mujeres y quienes venden la gastronomía en el sector de Bellavista en Sayausí.
Venezolana innova con trucha
Otra novedosa creación culinaria que se puede experimentar es la lasaña de trucha. De las manos de la venezolana Diana Villarroel surgió esta idea que acompaña con ensalada de col y ají.
Además, va con pancito de ajo y agua aromática de flor de Jamaica, toda una mezcla de tradición y sabor cuencanos.
Ella es amante de la cocina y al ser del país caribeño, se sintió a atraída por saber cómo quedaría la trucha en lasaña. Su plato tuvo gran acogida, pues en el festival de la trucha, realizado ayer en Cuenca, casi termina lo que expuso.
Festival con música y danza
Agrupaciones locales de danza y música matizaron el festival de la trucha que se desarrolló el domingo en el parque de San Sebastián en el centro de Cuenca.
Ellos se tomaron la plaza para mostrar su capacidad interpretativa de temas tradicionales de Ecuador y latinoamérica. Quienes asistieron al festival, a más de degustar la tradicional e innovadora gastronomía, disfrutaron de las presentaciones.
Por otra parte, otro festival de la trucha se prepara para el mes de agosto próximo en la comunidad de Molleturo, Migüir.
Este es un evento que ya se esta convirtiendo en una tradición y busca fortalecer el trabajo de los agroproductores y piscicultores de las comunidades de la parroquia rural de Cuenca. (I)
DATOS:
- El jurado calificador premió a los platos tradicionales e innovadores durante el festival realizado ayer en Cuenca, y dedicado a la trucha.
- Cerca de 8 estands expusieron lo mejor de sus creaciones culinarias, todos de distintas comunidades.
- Además, estudiantes de gastronomía de Cuenca se dieron cita a este evento para mostrar sus propuestas.
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