Madrid .- Una vez superados los menús de Navidad y la comilona de Año Nuevo, queda aún el postre gastronómico de estas fechas: el tipicamente español roscón de Reyes Magos; un dulce del que se venden unos 30 millones de unidades en todo el país y cuya versatilidad permite elaborar auténticas obras de arte comestibles.
Como una auténtica artesanía será la hornada limitada que preparará el mejor panadero del mundo, Domi Vélez, afincado en la provincia de Sevilla (sur) y donde, además de causar furor con sus panes, también encuentra un hueco para cumplir con las tradiciones navideñas.
El año pasado sustituyó el azúcar de la receta del roscón por arrope -una reducción de mosto caramelizado-, y empleó nata de primera calidad y pistachos para hacer un roscón «innovador», según explica Vélez a Efeagro.
Para las navidades de 2021 -un año que no olvidará, pues ha sido galardonado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB) como el mejor de su oficio-, ha ideado algo más tradicional.
Aún así, ha introducido cambios respecto a la tradicional receta, como incluir un relleno de «chantilly» -nata con vainilla- y que la masa lleve agua de azahar, miel, harina de primera calidad y, por supuesto, masa madre de cultivo.
La fermentación es otra de las claves de su propuesta: se hará en un proceso largo que permitirá obtener «una miga más jugosa» y conseguir unos matices totalmente diferentes al romper la proteína, como ocurre «con los guisos que se hacen a fuego lento», resume.
Como decoración, el mejor panadero del mundo apuesta por la azúcar nieve y la almendra, que «va fantásticamente bien» con el relleno que va a utilizar.
Mientras, en Cataluña, en el noreste, se ha elegido al roscón de Reyes que elabora el Forn Tarraconense de Tarragona como el mejor de la región, en la segunda edición del concurso organizado por Panàttics, gracias a una elaboración que superó a otras 70 propuestas.
Se prepara con masa madre fermentada cuatro veces antes de cocerla, por lo que se tarda alrededor de dos días en acabar de cocinarlo.
Otros de los nombres propios de la gastronomía dulce, Oriol Balaguer, coincide en la necesidad de fermentar hasta dos días sus roscones de La Duquesita, ya sean sin relleno o con nata, trufa o crema tostada; en su caso, el acabado incluye el tradicional decorado con fruta escarchada.
UN PRODUCTO VERSÁTIL Y MÁS ALLÁ DE LOS REYES MAGOS
Para el secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceopan), José María Fernández del Vallado, la versatilidad de este producto está siendo una de las claves de su éxito, gracias a la «variedad y la originalidad de las recetas de los artesanos»
Asegura a Efeagro que cada año se supera la venta de roscones, entre otros motivos porque se está extendiendo la temporalidad de su consumo: ya no sólo se reduce al desayuno del Día de Reyes, sino que se extiende durante las semanas de Navidad e incluso se puede encontrar en otras épocas del año, como ocurre ya también con las torrijas de Semana Santa.
«Ahora es más normal que cada hogar consuma más de un roscón por temporada», apunta.
Y al igual que en el resto del sector del dulce, triunfan cada vez más los roscones más pequeños -de una o dos porciones-, para adaptarse a todo tipo de familias; del mismo modo que se asienta la tendencia de reducir el azúcar en las recetas o su sustitución por otros edulcorantes.
Supermercados, pastelerías, maestros panaderos y «cocinillas» caseros tienen en el roscón de reyes el punto final gastronómico de los copiosos menús navideños; decidir cuál es el mejor es, como siempre, cuestión de gustos. EFE
