El delicado aroma del maní, la textura del mondongo o panza de res y el sabor de la papa se mezclan en un tradicional platillo: la guatita. Esta preparación ha sido incluida en el Top 50 de los mejores platos con vísceras del mundo, según la guía gastronómica ‘Taste Atlas’.
Con distintas formas de guisar y diferentes acompañados, esta receta se degusta en todo el territorio ecuatoriano.
Teresa Muñoz, en el restaurante ‘El Criollito’, elabora a diario este popular plato. Cuenta que una de las claves es limpiar y lavar bien el mondongo, que lo cocina en una olla de presión por unos 25 minutos. Lo deja enfriar y lo pica en pequeños cuadros.
Luego hace el refrito con achiote, cebolla, ajo y sal, agrega agua y cuando hierve, coloca la panza de res cocida y el maní, previamente tostado y licuado. “Cuando da un buen hervor, se agrega las papas cocinadas y picadas, una buena rama de culantro, se mueve bien y listo”, resume doña Teresa, sobre su forma de hacer esta receta.
Ella es la tercera generación de una familia que elabora la guatita y lo hace junto a su esposo Wilson Vicuña. Quien inició fue la abuela, Paula Mogrovejo; luego Teresa Mogrovejo y actualmente Teresa Muñoz.
«Hay personas que les gusta arroz, con guata y tallarín y le dicen el guatallarín«, mencionó Wilson.
Wilson Vicuña con los platos de la guatita que prepara en el restaurante ‘El Criollito’, ubicado en la 3 de Noviembre, cerca de la Plaza El Otorongo. XCA
“Es tan grato saber que a nivel mundial se resalta la comida criolla casera, porque no es un plato gourmet, pero es propio de la gastronomía ecuatoriana”.
Teresa Muñoz. Restaurante El Criollito.
Puesto 32
Y es que la guatita se ubica en el puesto 32 de la lista de los 50 mejores platos con vísceras, elaborada por ‘Taste Atlas’, una publicación que elabora la guía con la calificación que su audiencia da a las recetas.
Con un puntaje de 3,7 sobre 5, este portal define al plato ecuatoriano como “un guiso abundante y espeso que consiste en callos cocidos a fuego lento en una salsa de maní y papas”.
Paulo Quezada, es otro chef que prepara la guatita en su restaurante ‘El rincón del Broster’. Con más de 10 años de experiencia en la cocina, señala que es un platillo que se puede acompañar con arroz, tallarín, verde o maduro frito y una rebanada de aguacate.
“Está entre los platos que más se consumen. De acuerdo con el gusto de los comensales, se sirve de forma individual o acompañado con asados o con broster. Esta receta es heredada de mi abuela Mary Alaba, que tenía su respectivo secreto”, indicó Paulo Quezada.
Paulo Quezada, chef propietario de ‘El Rincón del Broster’, con los platos de guatita, en el local ubicado en la avenida Paseo de los Cañaris y Max Uhle. XCA
En Cuenca, la guatita se sirve en restaurantes y huecas. Los chefs coinciden en que los ingredientes como el estómago de la res y las papas, deben ser seleccionados y de buena calidad para obtener un buen producto final. “Hay papas que no espesan y no queda bien la preparación”, explicó Paulo.
Historia
Aunque no hay datos exactos del origen de la guatita, la chef María Fernanda Cepeda, indicó que, el estómago del ganado y otras vísceras eran aprovechados por los indígenas para preparar sus platillos, con indicaciones aprendidas de los españoles, como el refrito.
“Es hijo de los callos a la madrileña, pero no lo comía la clase alta. Son tipos de carne que no era consumidos en la época colonial”, reseñó. Sin embargo, la guatita pasó de ser una comida considerada para los esclavos a un plato típico y con el tiempo, el librillo se incluyó en el menú de las distintas clases sociales.
En Cuenca se puede consumir este platillo en el Mercado 10 de Agosto; en el restaurante El Carboncito, en el sector de la Terminal Terrestre; en la Picantería 10 de Agosto, en el sector colegio La Salle; en La sazón de Lupita y en Leo Express, estos dos ubicados en la Gran Colombia y Padre Aguirre, en El Remolque del Chino, en la Paseo de los Cañaris y en el Restaurante Coppelia en la Bolívar y Tarqui, entre otros sitios. (PNH)-(I)
“La guatita se consume desde nuestros ancestros y por la variedad de formas en las que se puede preparar, tiene su toque especial. El sabor de la pancita es característico y se fusiona con el maní y las papas”.
Paulo Quezada. Chef propietario de ‘El rincón del Broster’.
DATO
- En la actualidad, el platillo se ha adaptado a las distintas regiones del país y es consumido en la Costa, Sierra y Amazonía.
