Saborear una empanada en una peña, degustar un choripán en un carrito porteño, relamerse con un cordero o una trucha en la Patagonia… y todo ello regado con un robusto malbec o un fresco torrontés, según las normas del maridaje.
Argentina tiene sabores tan dispares como su geografía y sus paisajes, en los más de 5.000 kilómetros que van desde su extremo norte, en la provincia de Jujuy, hasta el sur, en la de Tierra del Fuego, y conserva tradiciones autóctonas más las recibidas de las distintas culturas que pasaron y siguen haciéndolo por su territorio.
En plena disputa de las eliminatorias sudamericanas del Mundial 2026 de fútbol, el orgullo que los hinchas sienten por su selección, vigente campeona del mundo, incluye el hecho de que muchos jugadores nacidos en distintos rincones del país están diseminados en las mejores ligas del mundo.
De la misma manera, la gastronomía argentina ha sabido integrar en los últimos tiempos sus costumbres más arraigadas con tendencias llegadas del resto del orbe. Eso, entre muchos otros detalles que han contribuido a elevar su calidad, hará que, desde el 24 de noviembre, varios restaurantes de Buenos Aires y Mendoza luzcan estrellas Michelin.
Ese «rico patrimonio culinario», unido al «crisol cultural y olas consecutivas de migraciones», además de los «nuevos conceptos» de su cocina, fueron detalles destacados por Gwendal Poullennec, director internacional de la prestigiosa publicación, cuando meses atrás anunció la inclusión de Argentina.
Nombres como los de Mauro Colagreco, tres veces ganador de ese valioso sello de calidad en Francia; Paulo Airaudo, en dos ocasiones en España; o Agustín Ferrando, una en Hong Kong, han sabido triunfar en tierra extraña, como Lionel Messi, Emiliano Martínez o Ángel di María; otros como Pedro Bargero o Julio Báez se formaron fuera para, después, regresar a casa.
Segundas generaciones
«Es algo que viene sucediendo pero va calando y calando, y hoy llegás a ver segundas generaciones de cocineros argentinos formados en esas primeras escuelas de cocina y de producto argentino. Y adoptan las cosas desde otro lado», explica Bargero, chef de ‘Amarra’, heredero natural de ‘Chila’, restaurante que, durante sus 17 años de vida, estuvo en varias ocasiones entre los mejores de Latinoamérica.
En comunicación con el Instituto de Promoción Turística (Inprotur) de Argentina, el reputado cocinero de 33 años destaca que hay «una tendencia a esa segunda rosca del producto local que se empieza a encontrar fusionando con sabores o conceptos extranjeros», lo que permite que mucho «producto local», en el que no puede faltar el tradicional asado y cualquier carne a la parrilla, se mezcle con «otras culturas, como la tailandesa, la japonesa, la árabe».
Apasionado, creativo y fresco, este mendocino aprendió con los mejores del mundo; además de su paso por ‘Mirazur’, el restaurante de Colagreco en Menton (Francia), visitó al francés David Toutain en París y al brasileño Alex Atala en Sao Paulo, antes de regresar a Argentina con la idea de revolucionar su gastronomía.
Crecer en conjunto
Otro alumno de Colagreco fue Julio Báez, chef de 37 años que nombró ‘Julia’ a su restaurante en Buenos Aires en honor a su hija y hoy es uno de los más destacados en la región, según World Best Latin America.
Con platos que son casi una obra de arte, la mezcla de sabores del mundo lleva a encontrarse en la carta un vacío de wagyu argentino a la parrilla al tiempo que un calamar, hinojo y uvas quemadas, con vinagreta de torrontés y chiles fermentados.
En su opinión, «en los últimos 10 o 15 años hubo una gran evolución en cuanto a la diversidad regional, ayudada por la tecnología», ya que, según argumenta, sólo hay «un mensaje de texto» de distancia con «cualquier productor de todo el país o cualquier colega».
«Esto ayuda a compartir conocimiento y cultura, que trae como consecuencias crecimiento y conocimiento. La única manera de evolucionar es en conjunto», explica a Inprotur, entidad con la que EFE mantiene un acuerdo de difusión de contenidos sobre turismo.
Variedad y calidad de ingredientes, amor por la buena mesa, vino de etiqueta, profesionalización del sector gastronómico en las últimas dos décadas y respeto por la cocina propia son argumentos esgrimidos por los chefs para apoyar la solidez del posicionamiento en el mundo de la gastronomía argentina que, como su fútbol, jugará en la mejor competición del mundo. EFE
