Papas con trozos de cuero y carne del chancho, en especial de la cabeza, hierven en una paila junto con otros aliños.
La cocción demora un par de horas hasta llegar a un punto en el que resulta irresistible esta combinación de sabores para el más exigente paladar.
El plato se lo conoce como “papas con cuero”, aunque, lo llaman también, “papas locas” o “papucho”. Esta delicia de la gastronomía azuaya se la encuentra en los mercados, plazas y en las calles de gran movimiento vehicular.
Rutas de las «papas con cuero»
En los mercados es uno de los alimentos más apetecidos de entre todas las delicias que se ofrecen en estos lugares.
Se lo vende en la Feria Libre, “9 de Octubre”, “3 de Noviembre”, “10 de Agosto”, “12 de Abril” y en la “27 de Febrero” formando una especie de ruta gastronómica.
Una pareja de esposos que realizan este manjar
Jonathan Landy y Nathaly Saquipay son una pareja de esposos que se dedican a esta actividad en el mercado “27 de Febrero”. Se levantan a las 04:00 todos los días para preparar este plato que lo llevan al mercado para la venta.
Jonathan recuerda que su madre Rosa Arévalo, quien también vende esta delicia en el mismo lugar, le enseñó todos los secretos culinarios para que su “papucho” se diferencie del resto. Además que son muy carismáticos para que el cliente se sienta a gusto.
En la familia realizan las «papas con cuero»
Una familia lleva más de tres décadas vendiendo las “papas locas”, en los alrededores del parque de María Auxiliadora, en pleno Centro Histórico de Cuenca.
La receta ha pasado por las distintas generaciones para seguir deleitando a quienes prefieren este alimento.
La bisabuela Ana Arévalo la enseñó a su hija Rosa Peralta, quien pasó el conocimiento a su hija Angelita Jarama, y ella, lo hizo a su hija Rosa Arpi.
Precisamente, Rosa está a cargo del negocio donde venden un promedio diario de 100 platos que incrementa los fines de semana. Esto por la mayor cantidad de clientes que llegan de diferentes sectores.
Un local con 10 años elaborando este manjar
En la avenida 12 de Octubre y Cristóbal Colón, sector del Parque Iberia, funciona un local que ocupa parte del garaje de un inmueble. El sitio es visitado, principalmente por taxistas y otros profesionales del volante para comer las “papas con cuero”.
Nelly Coro abrió desde hace 10 años este local con la receta que aprendió de su madre Teresa Jarama, quien tiene un puesto en el mercado “10 de Agosto”.
Lo particular del plato es que se prepara con tres tipos de papas: la super chola, bolona y la pan. Así se obtiene una contextura diferente en la cocción.
En la ciudad existen varios negocios, los cuales, preparan este plato típico con casi los mismos ingredientes porque tienen sus secretos.
Sin embargo, comparten el criterio de que se deben mantener vivas las tradiciones, siendo la gastronomía una de las principales. -(I)
Precios de las papas disminuyeron
Los dueños de los locales que se dedican a la elaboración de las “papas con cuero” compran la mayoría de ingredientes en la Feria Libre. Este centro de abastos es el más grande de la provincia.
El precio del quintal y saco de papas ha disminuido en las últimas semanas.
Efraín Torres, distribuidor de papas en la Feria Libe, mencionó que el quintal de la súper chola está en 18 dólares, mientras el saco a 23 dólares.
En el caso de la bolona se comercializa el quintal a 25 dólares, y el saco a 30 dólares.
También se venden tarros que pesan 18 libras de papas a un costo de tres dólares.
Por otro lado, la cabeza del chancho que se utiliza para obtener la carne está entre los 10 a 12 dólares. Mientras, la libra de cuero, bordea los 2,50 dólares. (I)
DETALLES
3 ingredientes nunca deben faltar para elaborar este plato típico. Se trata de las papas, cuero y la carne del chancho.
Los platos se venden desde 1,50 dólares en adelante. El precio depende de la cantidad que desee el cliente.
Las “papas con cuero” se acompañan con un huevo cocido, mote, arroz, ají y un vaso de agua de horchata.
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