“Los doce granos representan a cada discípulo que acompañó a Jesús en la última cena”. Así Monserrat Albarracín, quien trabaja en el mercado “3 de Noviembre”, se expresa de la fanesca como el plato preferido en la festividad religiosa de Semana Santa.
Monserrat, de 35 años de edad, aprendió a cocinar con las recetas de su madre. Y, precisamente, la fanesca es uno de esos platos que lo realiza cada año para el gusto de sus clientes.
La elaboración no es nada fácil, porque toma tiempo cada paso que se debe cumplir, para alcanzar el punto exacto de cocción. Algunas personas se demoran hasta dos días porque preparan con anticipación los granos necesarios.
Una variedad de granos
Se usan -por ejemplo- las habas, el frejol tierno, la arveja, el choclo, garbanzo, entre otros granos. Estos se mezclan con el pescado conocido como “lisa” y el “bacalao” para obtener esta delicia.
También se utilizan algunos que otros ingredientes complementarios que, según Monserrat, son secretos que tiene cada persona para diferenciar su plato del resto.
Lo que sí, la fanesca debe ir acompañada de pequeñas empanadas de viento, rodajes de huevo cocido y otros detalles culinarios.
Una tradición familiar
En los mercados, así como en diferentes comedores y restaurantes de la ciudad se realiza este plato típico que conjuga los productos de la Sierra con los de la Costa. De esta manera se mantiene viva una tradición que surgió de los abuelos para traspasar las generaciones.
La historia de Catalina Abad, quien es la propietaria del restaurante “Warmikuna“, así lo demuestra. Catalina recuerda que con su madre recogían los granos de los huertos de la familia en el cantón Gualaceo para la preparación de la fanesca. El plato se elaboraba para el “Viernes Santo” donde todos los miembros del hogar se reunían para disfrutarlo y compartir de gratos momentos.
Se innova en el plato
Catalina adquirió esos conocimientos básicos que innovó con el paso de los años con otros ingredientes como la quinua que le dan un sabor distinto a su fanesca. Los extranjeros -sobre todo- llegan a su local para gustar de este y otros alimentos que prepara con la ayuda de dos asistentes.
Algo similar relata Juan Gavilánez, quien a sus 23 años de edad es el chef del restaurante “Paccari”, ubicado en el Centro Histórico de Cuenca. Juan conoció de su abuela los secretos culinarios para elaborar la fanesca que perfeccionó con lo que aprendió en un instituto universitario.
Fanesca de Cuenca y Quito
Su plato, sin embargo, tiene una particularidad porque lo acompaña con pristillos. Estos se tratan de un postre quiteño de harina que gusta mucho a los clientes que llegan al restaurante donde labora.
La preparación de la fanesca lleva ingredientes básicos, pero la dedicación de quienes la preparan hace que tenga diferencias. En la ciudad son muchos los que en los días de la Semana Mayor se lucen con este plato de la cultura gastronómica del país. -(I)
Precios de ingredientes en mercados
En los mercados se encuentran los ingredientes para realizar la fanesca. Los precios no han variado e incluso algunos han disminuido en relación a la festividad del año anterior.
En la “10 de Agosto” se vende -por ejemplo- el pescado “lisa” que pesa media libra en 2,50 dólares, mientras el que sobrepasa la libra en cuatro dólares.
Blanca Samaniego, vendedora del mercado, acotó que el “bacalao” que pesa una libra está en cinco dólares.
En lo que respecta a los granos, la libra de habas cuesta un dólar, la libra y media de melloco a un dólar, la libra de frejol a dos dólares, entre otros productos con sus respectivos precios.
De acuerdo con Blanca Sánchez, quien también es vendedora de este mercado, los precios de los granos no han subido, y más bien, hay productos que están “más baratos”. (I)
DETALLES
24 de marzo (domingo) iniciará la Semana Santa para los católicos. Las personas acostumbran, principalmente el “Viernes Santo” a comer la fanesca.
-Los mercados, comedores y restaurantes venderán la fanesca como parte de sus menús. La mayoría lo hará desde el próximo miércoles.
El precio del plato de fanesca varía dependiendo del lugar. En los mercados cuesta tres dólares, y en restaurantes puede llegar a costar más de seis y 10 dólares.
