Son 100 % artesanales y orgánicos. Este es el sello de Quesos El Bueste, que se producen desde 1994 en la hacienda de Patricio Muñoz González, ubicada en Biblián. Con herencia de campo, empezó la elaboración de quesos maduros con la variedad gouda, de origen holandés.
Actualmente su portafolio incluye 22 variedades, entre las que destacan quesos de autor, es decir, que llevan la marca personal de Don Patricio. “Es mi iniciativa probar sabores y texturas. Se cata en familia, entre amigos y luego se coloca para el público”, explica el emprendedor.
Elabora quesos de ajo, de ají, orégano, ahumado, aceituna, mostaza, cebolla, natural, albahaca, de truffa, de almendra y de espirulina, entre otros. Estos se comercializan en uno de los locales de la Casa del Parque, edificio patrimonial emblemático de Cuenca.
Su último experimento es un queso Emmental, de agujeros grandes y uno de los más populares entre los amantes del queso suizo. Actualmente se encuentra en proceso de maduración. Este toma tres meses, para que constituya un queso maduro. Menos de ese tiempo se considera semimaduro.
Producción
Para lograr el sabor característico y la calidad de sus quesos maduros, Don Patricio explica que la clave está en la alimentación de las vacas, no usar fertilizantes en el pasto y no colocar productos químicos para madurar los quesos.
Tiene un poco más de 10 hectáreas de terreno en Biblián, propiedad que ha pertenecido desde hace varias generaciones a la familia de Nicolás Muñoz Dávila, el primer presidente del Consejo Municipal de ese cantón cañarense, de quien Patricio Muñoz es nieto.
El ganado produce, en promedio, entre 300 y 600 litros de leche diarios.
“Si tengo que fumigar el pasto, utilizo el suero que sale del queso, esto genera más materia orgánica y regula el ph. El resultado es un buen pasto con materia orgánica”, indica.
Las cámaras de maduración donde se colocan los requesones, son unas cuevas antiguas, una especie de silos ubicados en la hacienda El Bueste. Allí conserva algunos productos hasta un año.
Consumo
Don Patricio elabora entre 180 y 200 ruedas de queso al mes, lo que representa unos 800 kilos aproximadamente. Una labor que genera nueve plazas de empleo, tanto en la hacienda, como en los puntos de venta donde se comercializa el queso.
Generalmente el queso maduro se consume con vino. El Fondue se suele comer con pan. Sin embargo, lo maravilloso de la gastronomía es la variedad y las fusiones. Así, el Fondue de queso se lo puede combinar con papa chaucha o cualquier papa con cáscara. Se lo puede derretir con mote o con choclo. Incluso se recomienda utilizar los quesos maduros en las pizzas
Los precios van desde 3,40 dólares por 200 gramos. Varía de acuerdo con el tiempo de maduración y el tipo de queso. El de trufa es uno de los más costosos, incluye un hongo importado de Italia.
Degustación
Para degustar estos productos, Don Patricio recomienda colocar una lámina de queso en el paladar, dejar que se deshaga y beber vino tinto o blanco.
“Queda perfecto. (…) Es hasta que la gente vaya conociendo, tengo clientes de distintas partes del mundo. Algunos nos han visto en las redes sociales y vienen a probar el queso llevan para Europa, Norteamérica, Sudamérica. Tienen su fama”, cuenta con orgullo.
Para conocer estos quesos, el guía Tomás Orellana, ha incluido una parada por El Bueste en la ruta turística que realiza con visitantes extranjeros, por el Centro Histórico de Cuenca.
DATOS
- En 2019, Quesos El Bueste fue escogido como el mejor producto en la Feria MercArt, que se cumplió en Cuenca.
- Para este 2023, el objetivo es aumentar las ventas y la producción, pero con el uso exclusivo de la leche que obtiene de su ganado.
- Algunas variedades de Quesos El Bueste se encuentran en La Italiana, Supermercado Patricia y El Gran Sol.
“Hay que tener perseverancia. Nada es fácil. La mayor complicación para mí, ha sido la burocracia para sacar los registros. el Gobierno debería ayudar a los pequeños artesanos y emprendedores”.
Patricio Muñoz González. Propietario de Quesos El Bueste.
