La producción de chocolate a nivel mundial ha presentado una tendencia de acelerado crecimiento en los últimos años, esto en respuesta a la gran demanda con la que cuenta este apetecido producto, no únicamente por su aroma y excelente sabor, sino también porque se lo ha asociado con los beneficios que presta a la salud por su alto contenido de sustancias bioactivas.
La materia prima para la elaboración del chocolate son los granos de cacao, cuya producción mundial en el 2020–2021 según la Organización Mundial del Cacao, fue de 5226 miles de toneladas, de las cuales el 18% es producido en América. Ecuador ocupa el sexto lugar en términos de producción global de cacao y es el principal productor del cacao “Fino de Aroma”, muy apetecido por sus excelentes características sensoriales.
Las dos variedades de cacao más producidas en Ecuador corresponden al cacao “Fino de Aroma” y el “CCN-51” que actualmente es el más cultivado, el cual se caracteriza por su alto rendimiento y mayor resistencia a plagas. Sin embargo, esta variedad presenta una menor calidad en cuanto a las características sensoriales en comparación con el cacao “Fino de Aroma”, siendo más ácido y astringente, además de que no presenta notas de sabor frutales y florales.
Cabe recalcar que la calidad del grano de cacao no solo depende de la genética de las plantas, sino también de un proceso clave que es la fermentación, el cual juega un papel primordial en el desarrollo de los precursores de aroma y sabor.
Por lo general, en Ecuador la fermentación en finca es un proceso espontáneo en el cual no se controlan factores como temperatura, humedad relativa y contaminación microbiana, por lo que, el cacao resultante presenta gran variabilidad, incidiendo así en una calidad heterogénea de los granos obtenidos entre cada lote de producción y una baja calidad sensorial por una inadecuada fermentación, pues en este punto pueden desarrollarse microorganismos indeseables que podrían generar sabores extraños en el producto.
En consecuencia, el precio del cacao ecuatoriano en el mercado internacional es bajo, comparado con los granos exportados por otros países. Este hecho se debe principalmente a los inadecuados procesos de postcosecha aplicados, que no permiten garantizar una adecuada calidad del producto final.
Dada esta problemática, en el grupo de investigación GIBIOM de la Universidad del Azuay y Facultad de Ciencia y Tecnología han efectuado estudios enfocados en fortalecer y mejorar los procesos postcosecha en la cadena productiva del cacao ecuatoriano, donde se han trabajado específicamente en la etapa de fermentación, con el objetivo de estandarizar y controlar adecuadamente el proceso, para así obtener un cacao de la variedad CCN-51 con características sensoriales superiores.
En la Universidad del Azuay se han realizado previamente investigaciones en las cuales se incorporaron pulpas de frutas (banano y maracuyá) durante la etapa de fermentación, con el fin de otorgar aromas y sabores frutales al grano, logrando excelentes resultados.
A partir de estas experiencias, se investigó sobre la diversidad microbiana presente a lo largo del proceso de fermentación modificada, para lo cual se extrajo el ADN de las muestras en cada uno de los días de fermentación y en colaboración con el TecBase del Instituto Tecnológico de Monterrey (México), se realizó un estudio metagenómico para así determinar cuáles son los microorganismos que están presentes en el proceso.
El conocimiento obtenido hasta el momento, es de gran relevancia pues permitió identificar que existen ciertas levaduras y bacterias que contaminan durante el proceso y por ende otorgan sabores extraños al cacao, por otro lado, se pudieron identificar los microorganismos presentes en la fermentación que poseen un potencial metabólico favorable y puedan contribuir positivamente en la fermentación del cacao, estos microorganismos se encuentran aislados y purificados y forman parte del banco de microorganismos con los que cuenta el laboratorio GIBIOM.
Como una segunda etapa de esta investigación, se buscará desarrollar un cultivo iniciador, que consiste en una mezcla adecuada de microorganismos que permita alcanzar un proceso de fermentación más controlado, capaz de garantizar una alta calidad consistente y predecible en los granos secos fermentados, repercutiendo así de manera significativa y con impacto económico en la producción de cacao a nivel local y nacional. (I)
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Colaboración de: María Alicia Peña González –
Docente Investigadora
Coordinadora de la Escuela de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencia y Tecnología – Universidad del Azuay
