Si se debe describir al chef Pablo Maldonado con una palabra, esta sería audacia, la que tuvo cuando a los 19 años se fue a España como migrante ecuatoriano sin papeles, la que mantuvo cuando aceptó un cargo de jefe de cocina sin tener la experiencia suficiente y la que le llevó a abrir su restaurante en plena pandemia.
Pablo Maldonado nació en Quito hace 40 años; creció con sus abuelos, en el barrio popular La Bota, pues su padre migró a Suiza cuando tenía solo seis años; desde niño mostró el amor por la cocina, el oficio se lo enseñó su abuela Emilia, evadiendo los prejuicios que existían en contra de los hombres que cocinaban.
“Hace apenas dos años, cuando volví con mi novia a Ecuador, mi madre nos confesó que creía que yo era gay, porque me gustaba la cocina; para contrarrestar eso me metía en talleres de tenis, de fútbol, que son deportes que igual me terminaron gustando”, relató el migrante ecuatoriano.
Es que a su familia le resultaba extraño que en el colegio haya preferido el horario de la tarde, “para dejar cocinando”, o que sus primeros trabajos, con apenas 16 años, haya sido en restaurantes.
El inicio en España
Decidido a estudiar producción cinematográfica, Pablo Maldonado viajó a España, donde ahora residía su padre; “no voy a mentir, llegué de ilegal”, señaló; sin embargo, en Madrid el amor por la cocina fue más fuerte, mientras trabajaba en una frutería, donde se familiarizó con los productos europeos, se le presentó la primera oportunidad.
“Pidieron alguien para la cocina y me lancé de una, desde ahí no he parado, entré como ayudante en un restaurante francés que llegó a ser el mejor valorado de todo Madrid, donde aprendí a usar los mejores productos”, relató emocionado.
“Quería comerme el mundo”
Por su facilidad para aprender, por el empeño que ponía y porque notaban que quería comerse el mundo, le ofrecieron el trabajo de jefe de cocina, aunque llevaba muy poco tiempo trabajando en la cocina y sabía que no tenía la experiencia suficiente, se lanzó.
“Para hacer los platos que me pedían me compré un montón de libros, estudiaba en academias; mientras mis compañeros descansaban o quedaban con sus amigos, yo estudiaba; además tuve una amiga que, por teléfono, me indicaba qué hacer, los dueños del restaurante nunca supieron eso”, relató Maldonado.
Chulla Vida
Después de trabajar más de 15 años para otras personas, en el 2020 se lanzó, junto con su novia, la también ecuatoriana Mayra Gramal, a la aventura de abrir su propio restaurante, sin embargo, un enorme obstáculo se interpuso, la pandemia de la Covid-19.
“El nombre Chulla nació justamente del momento en que decidimos empezar el proyecto, cuando dijimos suerte o muerte, que es para los ecuatorianos lo que significa chulla vida”, señaló Pablo Maldonado, cuyo restaurante es al momento uno de los más reconocidos de cocina fusión en Madrid.
El chef ecuatoriano llevó la cocina del país a lo gourmet; para él es un orgullo que los europeos que lo visitan, sin que su paladar esté acostumbrado, disfruten del mote pillo, el ceviche de corvina, el sango, el postre de higos con queso; todos elaborados con productos de calidad y fusionados con la cocina española y mediterránea.
El sueño de volver
“Quien se haya ido y diga que no extraña a Ecuador, ya no es ecuatoriano, Ecuador siempre está presente en el corazón, de mi parte extraño la comida en leña, que es el sabor de la abuela”, afirmó con añoranza.
A inicios del 2024 planearon abrir un restaurante en Ecuador, incluso visitaron Cuenca, que les gustó por su belleza; sin embargo, la inseguridad y la incertidumbre del país les frenó. “La idea siempre es volver, porque cuando vamos, volvemos enamorados de nuestro país”, dijo. (I)
