Artesanos del pan y chocolate están reunidos en Cuenca en la Primera Cumbre Internacional de Panadería, Pastelería y Chocolatería, que se desarrolla desde este 23 de mayo hasta el 25 en el Mall del Río.
En este encuentro participa José Roldán, maestro panadero de España y campeón mundial en panadería, reconocido por su talento, precisión y creatividad, cualidades que han llevado el arte del pan al más alto nivel internacional.
También está presente Juan Carlos López, chef y pastelero de Perú, quien en 2017 logró un récord Guinness al hacer la barra de chocolate más grande del mundo, junto a un equipo de 50 chefs y asistentes.
El bloque de chocolate que preparó López midió cerca de siete metros de largo por tres de ancho, con un espesor de cinco centímetros (cm) y un peso total de 1.116,8 kilogramos (kg).
Igualmente, está Emerson Freitez, chef pastelero de Venezuela, galardonado en competencias nacionales e internacionales, incluyendo la Copa Mundial de las Artes Dulces en París.
Asociación de Panificadores del Ecuador
Eduardo Jiménez, presidente de la Asociación de Panificadores del Ecuador (Asopan), destacó que el sector de la panadería y pastelería ha experimentado un crecimiento sostenido en el país.
Indicó que, afortunadamente, los precios de las materias primas para elaborar pan no han aumentado, lo cual es clave para mantener estable el costo de este producto básico.
Detalló que los panificadores han comenzado a incorporar ingredientes como pitahaya, guineo, plátano y chía en la elaboración del pan para innovar sabores y aportar mayor valor nutricional al producto final.
“Lo importante pensamos es dar trabajo no solamente a los panificadores, sino también a la gente del campo que cultiva y comercializa estos productos…”, señaló.
Para Jiménez, es crucial distinguir el pan artesanal, elaborado por ellos, del pan industrial, que suele incluir ingredientes menos saludables, como conservantes.
Expertos en panadería, pastelería y chocolatería
Por otro lado, para Juan Carlos López, el sector de la panadería y pastelería está en una etapa de crecimiento. “Me ha sorprendido bastante Ecuador y, en especial, Cuenca, porque la panadería artesana está evolucionando…”
Acotó: “Cuando digo evolucionando, me refiero a que está mirando más allá de lo que hace la industria; están usando técnicas ancestrales como la masa madre, los prefermentos y los puli…”
Añadió: “Esto habla de un país con cultura, porque al final, la industria te vende todo, pero si sabes razonar qué es bueno y qué no para el cliente, que tiene el poder de decidir…”
Está de acuerdo con el uso de productos orgánicos, pero advierte que su aplicación debe ser equilibrada. Por ejemplo, no se puede reemplazar por completo la harina de trigo por harina de quinua o de origen regional.
Esto se debe a que “cada una tiene un valor nutricional distinto y un comportamiento específico en el horno. Se pueden incorporar cereales o granos, pero debe haber una proporción adecuada para incluirlos”.
Artesano del panadería y pastelería
Para Jorge Sandoval, panadero, el pan artesanal destaca por su sabor profundo y textura única, resultado de fermentaciones largas y procesos manuales que realzan el carácter de cada ingrediente.
A diferencia del industrial, el pan artesanal no contiene conservantes ni aditivos artificiales. “Es más fresco, saludable y digestivo, ideal para quienes buscan calidad natural…”, aseguró.
“Cada pieza artesanal es única, elaborada con cuidado y tradición. Esta atención al detalle garantiza un producto más auténtico, con identidad y valor nutricional superior…”, precisó. (CSM)-(I)
Detalle
En Ecuador, el pan es el producto alimenticio más consumido. Representa el 6 % del gasto alimentario en hogares de bajos ingresos y el 5 % en hogares de altos ingresos.
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