Imposible pensar en una fiesta sin halagar al paladar de una manera especial; en algunos casos los halagadores potajes son propios de ciertas celebraciones. Muy difícil pensar en nuestro medio en carnavales sin puerco -desconozco las soluciones de vegetarianos y veganos. No se trata de banquetes refinados con normas ceremoniales y platos gourmets. El puerco es el gran rey y víctima de estas fiestas y se lo consume de diversas maneras, partiendo del delicioso mote pata, símbolo de cuencanidad.
Tradicional ha sido el ritual del consumo de este animal de hocico a cola en reuniones de familiares y amigos, con frecuencia en lugares aledaños, que se iniciaba temprano –algo así como un desayuno- con la comida de la cuchicara para los tempraneros; llegaba a su apoteosis al medio día con los chicharrones y, muy por la tarde, se despedía con las morcillas blancas y negras. No hacía falta chefs graduados en universidades y condecorados, ni estrellas Michelin; la tradición formaba a los expertos. La informalidad y exclusión de cubiertos y elegantes mesas es normal.
Desde luego, tenía que estar acompañado de bebidas, en las que predominaba un buen “puro” escogido. Con o sin razón se decía que en estas comilonas el puerco se vengaba pateando al estómago y, para evitar estas “agresiones”, había que asentar con un buen trago; algunos creían que los puntapiés porcinos eran tan abundantes como un partido de fútbol. La tradicional mojada con agua era inevitable y, para justificar unos tragos más, se decía que también había que mojarse por dentro. Esta práctica, con frecuencia y dosis diferentes, prolongaban algunos a lo largo del año, aunque el cuchi pateador esté ausente. SALUD.
