Por: Juan Pablo Cáceres – Viviana Guzhñay (Estudiantes de la Universidad de Cuenca)
Desde el final de la pandemia por el COVID-19 en 2023, la gastronomía cuencana transforma sus raíces desde una visión vanguardista con productos ecuatorianos que enamoran paladares locales y extranjeros.
El crecimiento de propuestas gastronómicas que elevan la cocina ecuatoriana, no se debe únicamente a factores económicos.
Sino también, al talento culinario que existe en Cuenca y la necesidad de sus chefs para expresarse desde sus platillos.
«Hay muchísimos cocineros talentosos que han hecho lo mismo que nosotros, han ido fuera, se han capacitado, han ganado experiencia y han vuelto a su ciudad a hacer una propuesta culinaria innovadora».
Comenta Ronald Morocho chef del restaurante LaMaría.
“La facultad de ciencias de la hospitalidad con la carrera de gastronomía se posiciona en el quinto puesto de las carreras más apetecidas que tiene a la Universidad de Cuenca”
Comenta la decana de esta facultad según un estudio llevado a cabo por la universidad.
En los últimos 4 años se han graduado en la Universidad de Cuenca 160 estudiantes de 230 que ingresaron a la carrera de Gastronomía, los cuales, están trabajando tanto en restaurantes locales, nacionales e internacionales.
De esta manera, la carrera de Gastronomía se posiciona como la quinta carrera más elegida en la Universidad de Cuenca junto a carreras como Medicina y Derecho.
Chefs de Cuenca fusionan tradición e innovación en cada plato de alta cocina
Ingredientes como el maíz morado, la papa cacho o la quinua, antes solo encontrados en los mercados rurales, ahora son los protagonistas en los menús de degustación de hasta ocho tiempos.
Restaurantes cuencanos con una visión vanguardista lideran esta innovación, en un mercado gastronómico en donde las grandes porciones y precios moderados son el estándar.
Los mismos, presentan propuestas con sabores en busca de promover al Ecuador a través de una experiencia gastronómica única, con porciones reducidas y precios focalizados.
Por ejemplo, el restaurante ‘Curú’, desde 2022, tiene un menú que se planea y prepara el mismo día, esto muestra un proceso más espontáneo.
El chef de ‘Curú, Sebastián Martínez, a través de los diversos mercados de la ciudad o con proveedores de mariscos del restaurante, es la mente detrás de cada plato.
Según Sebastián “Lo que más caracteriza al sabor del restaurante es la frescura de los ingredientes que usamos”
«Lo que hacemos nosotros, es mostrar en un plato muchísima creatividad, arte y productos muy diferentes a los tradicionales pero que también se pueden fusionar con productos tradicionales».
Comenta Estefany Ordoñez administradora de Curú.
Estas propuestas gastronómicas integran productos ecuatorianos en la alta cocina al experimentar con diferentes estilos, técnicas y tratamientos.
Ingredientes locales desde propuestas modernas y sostenibles
“Restaurantes que tengan identidad”, es la visión que Daniel Contreras, gerente del restaurante ‘Dos Sucres’, tiene sobre la cocina gourmet en Cuenca.
Este tipo de cocina se enfoca en rescatar ingredientes locales dentro de una propuesta gastronómica moderna, que adapta sus menús a la temporada o situación de los productores.
Cada visita se convierte en una experiencia culinaria única, donde la tradición se fusiona con la innovación.
Productos como la oca, la mashua y diversas plantas como la chuquiragua, altamisa o la santamaría, así como el cuy, son ingredientes que encuentran un nuevo valor dentro del alta cocina.
“Aunque estas dos últimas plantas son originarias de Perú y Brasil, se cultivan también en territorio ecuatoriano y son comúnmente utilizadas en la medicina ancestral”
Comenta Daniel Contreras.
Emplatados que reflejan paisajes cuencanos y revalorizan su origen
Los emplatados, otra parte esencial de esta propuesta, se inspiran en paisajes naturales como montañas, valles y ríos de Cuenca y el Ecuador.
La estética, no solo busca ser bella, sino coherente con el origen de los ingredientes. Esto se logra a través de la creatividad del autor y el uso de una vajilla artesanal.
Esta vajilla artesanal, consiste en platos, vasos, cuchara y más, que pueden adquirirse de diversos artesanos como de las minas de mármol de la parroquia Sinincay o diversas asociaciones provinciales.
Esta vajilla artesanal no siempre es indispensable puesto que al servir algunos platillos, estos prescinden de un recipiente, y usan los propios ingredientes del producto tales como la cáscara del cacao o las hojas del maíz.
Esto no solo permite jugar con la forma de cada platillo sino también brinda un sabor único que va de la mano con la forma en que se los presenta.
Alta cocina cuencana impulsa la economía rural y fortalece la identidad cultural
Muchos de estos restaurantes trabajan directamente con agricultores locales e impulsan circuitos cortos de producción para fortalecer las economías rurales.
Esto ayuda a una parte del 36.9% de personas que viven en áreas rurales según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el año 2023.
La gastronomía no representa un mercado de beneficio para una sola parte sino un centro de cultura donde preservar la comida tradicional es la clave para mantener la identidad de un pueblo.
La cocina cuencana se ha convertido en un espacio donde la tradición e innovación dialogan con la creatividad.
Ingredientes ancestrales encuentran nuevas formas de expresión en manos de chefs visionarios y productores locales comprometidos con el fortalecimiento de la cultura ecuatoriana.
Cuenca lidera el sector académico de la gastronomía
Iniciativas de investigación que priorizan la preservación de ingredientes tradicionales en riesgo de desaparición en el Ecuador, llevan al país a liderar el desarrollo de investigaciones gastronómicas en la Comunidad Andina (CAN) por delante de Perú y Colombia.
A través de proyectos articulados con instituciones públicas, redes de restaurantes y productores locales, se promueve la valorización de ingredientes tradicionales.
Así como, la recuperación de saberes ancestrales y el fortalecimiento de la soberanía alimentaria.
Esto por la herencia cultural y alimentaria que enmarcan una necesidad de rescatar los productos autóctonos que conforman la riqueza gastronómica del Ecuador.
Reconocimiento de saberes ancestrales gastronómicos
En un esfuerzo por preservar los sabores que definen la identidad cultural del Azuay, la carrera de Gastronomía lidera una serie de investigaciones centradas en la recuperación de insumos autóctonos.
Hoy estos ingredientes se encuentran en riesgo de desaparecer.
Estos procesos no solo fortalecen la soberanía alimentaria y el desarrollo sostenible, sino que también promueven una gastronomía más consciente y vinculada al territorio.
“Las dos estrellas Michelin en el Ecuador son de la Universidad de Cuenca” comenta Ana Serrano, decana de la facultad de Ciencias de la Hospitalidad.
Esto evidencia el alto nivel académico y la proyección internacional de su propuesta culinaria.
Uno de los ejes principales de en esta labor investigativa se desarrolla a través de tres proyectos interrelacionados.
Cuenca destino turístico
Según el Coordinador de los proyectos, Santiago Cajamarca, el primero de ellos analiza el ecosistema turístico gastronómico de la ciudad de Cuenca, con especial atención en los agroproductores locales.
El objetivo es identificar qué productos autóctonos generan estos actores y determinar cuáles de ellos son integrados en los menús de los restaurantes en Cuenca.
Esto para crear una cadena de valor económico sostenible que reconozca e integre los saberes ancestrales con las prácticas culinarias contemporáneas.
Proyecto Chakra Andina
El “Proyecto Chakra Andina”, con el propósito de rescatar saberes agrícolas ancestrales, es el segundo eje que estudia los sistemas de cultivo tradicionales andinos en tres localidades del Azuay: Oña, Chordeleg y Sayausí.
Centrado en los productos derivados del maíz, el proyecto busca comprender el rol estratégico de la chacra andina en el fortalecimiento de la agricultura sostenible y la soberanía alimentaria.
“Este enfoque permitirá visibilizar prácticas agrícolas que han sostenido a las comunidades durante generaciones y que hoy cobran nueva relevancia frente a los desafíos alimentarios actuales.” Comenta Santiago, coordinador de los proyectos.
Innovación gastronómica en la Universidad de Cuenca empezó en 2024
El último proyecto, ‘Innovación Gastronómica’, promueve el desarrollo sostenible mediante la innovación culinaria y la conservación del patrimonio gastronómico local.
Patricia Ortíz, asesora gastronómica del proyecto, destaca la reciente incorporación del almidón de la achira, el cual usan en el pan de almidón en Girón, las coladas, los biscochuelos en Loja, entre otros.
El almidón es un ingrediente importante en la creación del «pan de cristal» con textura translúcida e inusual que llama la atención de los comensales.
Este se acompaña con una mermelada elaborada a partir de la joyapa o uva camarona, una baya originaria de las regiones alto andinas y algunas hierbas aromáticas locales. Esto da como resultado una experiencia que combina lo ancestral con lo vanguardista.
Esta iniciativa busca preservar recetas, sabores y conocimientos tradicionales que conforman la identidad alimentaria de la región.
Ruta gastronómica de Cuenca impulsa identidad culinaria y turismo sostenible
La Universidad de Cuenca obtuvo, en 2024, el primer lugar en un concurso nacional gastronómico con un premio de USD. 25.000
En este, se destacó por la creación de una ruta gastronómica que posiciona a Cuenca como un destino culinario de alto valor cultural.
“El proyecto abarca una amplia investigación de productos emblemáticos como el maíz, el cacao, el café y el tomate de árbol, frutas como la uvilla, granada y reina claudia, así como hortalizas y hierbas medicinales tradicionales.”
Comenta Patricia Ortíz.
Estas acciones se articulan con una red de entre 120 y 200 restaurantes locales.
Al mismo tiempo, se desarrolla en estrecha colaboración con instituciones públicas, como la Fundación Municipal Turismo para Cuenca.
Esta sinergia permite no solo conservar los saberes ancestrales, sino también dinamizar la economía local mediante prácticas gastronómicas sostenibles e innovadoras.
Diferencias de expectativas marcan los proyectos entre investigadores y comunidades
Uno de los mayores desafíos en la ejecución de estos proyectos radica en la diferencia de expectativas entre investigadores y comunidades.
«La principal barrera radica en lograr una comprensión compartida y plantear soluciones efectivas ante estas problemáticas», enfatiza Santiago Cajamarca.
Como explica el coordinador, muchos beneficiarios esperan resultados inmediatos, mientras que la investigación se orienta a identificar problemas estructurales y proponer soluciones sostenibles.
La motivación es clara, proteger la identidad cultural y territorial mediante la conservación de productos locales.
Cuenca impulsa gastronomía sostenible
Estos ingredientes, enriquecen el sistema alimentario, aseguran la continuidad de prácticas ancestrales, fortalecen la soberanía alimentaria y generan una conexión entre el conocimiento académico y la producción agrícola.
La carrera de Gastronomía de la Universidad de Cuenca promueve el desarrollo sostenible y la conservación del patrimonio alimentario mediante la investigación, innovación y acción comunitaria.
Incluso al aportar desde capacitaciones hacia la asociación de mercados o en eventos como el Corpus Christi para mejorar la calidad de atención de cara al turismo desde los sectores populares.
