De Esmeraldas para el mundo se comparte uno de los secretos culinarios más deliciosos del país: el encocao.

En Cuenca hay tres huecas que permiten acercarse al verdadero sabor que es una tradición al nivel del mar.

Un pedazo de esta hermosa y cálida tierra costeña echó raíces en la ciudad en el que se comparte uno de sus tesoros culinarios más apetecidos: el encocao.

Tradicionalmente es de pescado, pero con el tiempo se han adaptado otros ingredientes como: el camarón, el cangrejo, la carne de pollo, el mixto y el marinero.

Uno de los espacios más visitados para comerlo en la ciudad es precisamente el bautizado como ‘El concocao’, negocio que desde hace cuatro décadas permite a los cuencanos transportarse, a través del sentido del gusto, hasta las calientes tierras de Esmeraldas.

Aquí, Yoconda Bolaños es la persona encargada de conducir el vehículo que transporta a los comensales por los sabores típicos de su tierra.
Reconoce que el sabor del encocao no es igual en la Sierra que en su natal Viche, parroquia de Esmeraldas.

“Es natural, el clima es un factor que, por ejemplo, permite aprender a extraer la leche del coco”, reveló Bolaños.

Otro factor es que en Cuenca no se da la chillagua, una especia típica de Esmeraldas. Este toque culinario se coloca al final y también sirve como elemento de decoración. No obstante, buscan la forma de tenerlo siempre para darle al plato su sabor autentico.

Otros ingredientes que pueden acompañar el plato son: chifles, patacones, el arroz y la ensalada.

En el Centro Histórico, esta ‘Comedor Karina’, otro de los restaurantes que no se puede dejar de visitar para probar la delicia gastronómica del encocao.

Aquí, Galo Bennet es quien ha hecho realidad el sueño de muchos cuencanos que comen las delicias de la Costa. El encocao es el plato que se obtiene de las manos de María Cañola, quien convierte la comida en un ‘viaje’ por inigualables sabores del mar.

Ella asegura que nadie le enseñó a cocinar el encocao. Aprenderlo es un contrato social implícito, es más, parece que se lo lleva en la sangre pues fluye de manera espontánea cuando se pasa de la niñez a la adolescencia.

Totoracocha

Alejado de la ciudad, en las calles Antisana y Hurtado de Mendoza, está emplazado el negocio de Matilde Cabezas Nazareno. Una mujer oriunda de Esmeralda que también trajo a Cuenca un pedacito de su tierra.

Los lunes, miércoles y sábado amplía su menú con lo que es posible probar el encocaco de pescado. A más del coco, usa el pescado sierra y, casi imperceptible como un secreto, la chillagua.

Muy pocos reconocen el sabor de esta especia, que no es más que una hierba similar al culantro. Desde que llegó a la ciudad, su especialidad ha sido la gastronomía. Tanto es su apego a este oficio que su hija ya es una experta gastrónoma graduada en una universidad local.

El sabor del coco es inconfundible, como inconfundibles son los recuerdos que llegan a su mente cuando prueba este tradicional plato, de una infancia en medio de la naturaleza de su tierra. (FCS)-(I)

CIFRA