El olor a chocolate se siente al menos a media cuadra de distancia, desde la iglesia del Cristo de Consuelo, en la parroquia San Joaquín, al oeste de Cuenca. Ese aroma conduce hasta Chocolate Don Manuel, una fábrica artesanal donde el cacao todavía pasa por las manos antes de convertirse en pasta, barra o chocolate líquido.
Aquí, el chocolate no empieza en el molde. Empieza mucho antes, cuando llega el cacao. Michael Rodríguez, de 25 años, lleva cinco trabajando en la planta. Cuando llegó, cuenta, no sabía distinguir un saco de cacao. Hoy está al frente de la producción y conoce los puntos en los que un descuido puede cambiar por completo el resultado.
Del cacao al chocolate: un proceso artesanal
Julia Baculima selecciona y remueve granos de cacao en el taller artesanal, donde el fruto se transforma con técnicas tradicionales en chocolate. / Foto: El Mercurio
Antes de entrar al proceso, el cacao pasa por pruebas de fermentación, aroma y secado. El grano debe llegar en las condiciones adecuadas para continuar.
Después viene el tostado, que puede tomar entre una hora y una hora y media. El tiempo es fundamental. Según explica Rodríguez, un cacao crudo no desarrolla correctamente la textura del chocolate, mientras que uno demasiado tostado puede sollamarse y dejar un sabor a quemado.
Luego vienen la chancadora, la clasificadora y el retiro de la cascarilla. Parte del trabajo todavía se hace a mano. Las bateas siguen presentes porque, según Rodríguez, algunas máquinas pueden resultar demasiado agresivas con el grano y provocar pérdidas.
Los nibs, trozos pequeños de la semilla de cacao, más gruesos siguen un camino distinto al polvillo y cada uno encuentra su destino dentro de las diferentes presentaciones de la marca.
La transformación del cacao en pasta
Michael Rodríguez y María Chillogalli elaboran y dan forma artesanalmente a pequeños chocolates sobre una superficie adecuada en un espacio que siempre tiene ventilación. / Foto: El Mercurio
En los molinos, el cacao alcanza unos 75 grados. Cada balde, con cerca de 40 libras, requiere entre 15 y 25 minutos para convertirse en pasta.
La fábrica procesa alrededor de diez quintales de cacao por semana y cerca de dos toneladas al mes.
El cacao llega principalmente de Naranjal, cantón de la provincia costera del Guayas, donde la familia ha encontrado proveedores con los que trabaja desde hace años. La elección del grano es una de las decisiones que más pesan en el producto final.
Julia Baculima, de 77 años, lo resume desde su experiencia de más de seis décadas vinculada al oficio: para hacer un buen chocolate, dice, hay que comprar el mejor cacao.
Baculima comenzó a trabajar a los 14 años. Sus padres no pudieron mantenerla en la escuela y la retiraron después del cuarto grado. Aprendió el oficio trabajando, primero con sus padres y después construyendo una actividad que terminó convirtiéndose en una empresa familiar.
La historia detrás de Chocolate Don Manuel
En las paredes del taller están los murales con los rostros de Julia y de su esposo, Manuel Baculima, el hombre que dio nombre a la marca.
No eran parientes. Se conocieron cuando Julia vendía chocolate cerca de la iglesia del Carmen, en la plaza de San Francisco. Manuel trabajaba entonces en un negocio cercano y, con el tiempo, ambos terminaron compartiendo la vida y el trabajo.
Manuel murió hace unos 20 años, a los 59, después de un accidente con una máquina. Para entonces, había construido en Cañar una reputación que iba más allá de vender chocolate.
Si algún cliente no tenía dinero para pagar, podía llevar el producto y cancelar después. En la memoria de quienes lo conocieron quedó el nombre de Don Manuelito. Cuando murió, la familia decidió conservar ese nombre.
Una empresa familiar que mantiene la tradición
En el taller, trabajadores mezclan y procesan el chocolate líquido, como parte de la elaboración artesanal de productos derivados del cacao. / Foto: El Mercurio
Catalina Baculima, actual propietaria, asumió el negocio en medio de la incertidumbre. No sabía cómo continuar sola, pero tenía algo que había aprendido de Manuel y de Julia: el producto debía mantener su calidad, incluso cuando eso significara trabajar más o ganar menos.
Esa idea todavía atraviesa la fábrica.
Don Manuel es una empresa familiar en la que trabajan cuatro personas. Catalina se encarga de buena parte de la elaboración y las presentaciones. Rodríguez dirige la producción. Su esposa participa en el pesado y el sellado, mientras otra integrante de la familia apoya en estas tareas y en los pedidos.
Tecnología y trabajo manual en la producción de chocolate
La empresa también ha incorporado maquinaria.
El tostado dejó atrás la leña y pasó al gas para conseguir mayor uniformidad y limpieza. Se renovaron equipos para reducir tiempos y mano de obra.
Michael Rodríguez incluso realiza el mantenimiento de las máquinas.
La tecnología, en este caso, no ha desplazado por completo el trabajo manual. Ha permitido que el taller conserve determinadas prácticas y sea más eficiente.
Visitas a la fábrica de Chocolate Don Manuel en San Joaquín
Marisabel Baculima, con uniforme y mascarilla, empaca y sella cuidadosamente las bolsitas con tabletas de chocolate de la marca Don Manuel. / Foto: El Mercurio
Esa combinación entre tradición y tecnología es parte de lo que ahora quieren mostrar a quienes llegan a San Joaquín, Cuenca.
Las visitas comenzaron a tomar forma después de que algunos grupos que conocieron la fábrica preguntaran si podían regresar con sus familias. La respuesta fue abrir el proceso al público.
El recorrido comienza con la mazorca y continúa por las distintas etapas hasta llegar al chocolate.
Una experiencia para conocer cómo se hace el chocolate
Los niños suelen detenerse en el primer momento. Catalina les muestra una mazorca abierta y les explica que la pulpa blanca puede chuparse como una guaba, aunque no debe morderse.
Después aparecen el cacao seco, el tostado y los nibs.
Al final llega una de las escenas que más disfruta Catalina: entrega chocolate en estado líquido para que los visitantes lo toquen y hagan sus propios moldes.
Unos quieren cuadrados. Otros prefieren triángulos o corazones. Algunos hacen una mueca al probar el chocolate amargo. Catalina se ríe con ellos.
La experiencia dura entre una hora y media y dos horas, dependiendo del grupo. Se atiende con cita previa de miércoles a viernes, entre las 09:00 y el mediodía, y el recorrido tiene un costo de cuatro dólares por persona.
Para Catalina, el objetivo no es solamente que un visitante se lleve una barra. Quiere que entienda cuánto trabajo existe detrás de ella.
Una cafetería como nuevo proyecto de la familia
La familia también prepara un nuevo paso. La idea es abrir una cafetería en la parte superior del taller, donde los visitantes puedan terminar el recorrido con una degustación de los productos de la marca.
Mientras ese espacio toma forma, abajo continúa el mismo movimiento de siempre.
Se pesa, se muele, se pastilla, se empaca y se despacha.
Y al salir, el olor a chocolate sigue saliendo del taller de Don Manuel por los alrededores de San Joaquín. (I)
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