La primera vez que probé un tamal ecuatoriano, la curiosidad me llevó a fijarme en cada
detalle: el maíz no nixtamalizado, la hoja de achira que lo envuelve, los toques de especias,
huevo y carne desmenuzada. El ají, servido al lado, no dentro, como si el sabor final le
perteneciera al comensal. Y así como la carne del tamal, empecé a desmenuzar en mi memoria
todos los tamales que he probado a lo largo de Latinoamérica. De pronto comprendí que cada
uno, distinto en forma y en espíritu, nos recuerda que venimos de una misma tierra, sin
fronteras y sin distancias.
Pensé entonces en mis propios orígenes. En esa tierra maya-quiché del Popol Vuh, el Libro
Sagrado del Consejo, donde nuestros ancestros afirmaron que los seres humanos fuimos
hechos de maíz. Qué metáfora tan poderosa: no solo nos une la sangre, sino también la
gastronomía. Aunque el maíz nació en Mesoamérica, su herencia viajó por todo el continente y
tomó forma de tortillas, arepas, mote, elotes, choclo… y esos tamales que, en cada país,
cuentan una historia distinta.
A lo largo de mi vida profesional he tenido la dicha de probar muchas de esas historias. Los
tamales mexicanos, con sus infinitas variedades, envueltos en hojas de la misma mazorca; y
los oaxaqueños, humeantes en hoja de plátano. Los tamales de mi Guatemala, donde la salsa
se prepara con chiles frescos y secos, ajonjolí y pepitas de calabaza tostadas, también
protegidos por la hoja de plátano. Y en el Caribe, los “pasteles” de Puerto Rico y los tamales
cubanos, envueltos en papel, casi como si fueran pequeños regalos del cielo.
He probado también los tamales más firmes de El Salvador, Costa Rica y Panamá; los
sustanciosos nacatamales; y las hallacas suramericanas, donde la herencia conversa con los
sabores regionales, siempre cuidadas en hoja de plátano. Y en varios de estos países, la
nixtamalización (ese proceso ancestral de cocinar el maíz con cal) es casi desconocida, lo que
vuelve aún más diversa nuestra manera de comprender el mismo grano.
Y cómo olvidar la costumbre, tan nuestra, de acompañar un tamal con una taza de chocolate
caliente. No es un capricho moderno. Es otra herencia milenaria que atraviesa nuestro
continente, donde el cacao fue moneda, ofrenda y bebida de los dioses mucho antes de
convertirse en industria. Pero el cacao en especial el ecuatoriano, orgullo de la Amazonía,
merece su propia dedicatoria.
Sin embargo, no quisiera convertir este recorrido en una lista gastronómica, sino en un
recordatorio de unidad. En un pequeño mapa de identidad compartida. En la certeza de que
pertenecemos a una misma herencia, tejida con manos distintas pero nacida de la misma
semilla. Porque ya sea en forma de tortilla, atole, arepa, morocho, mazamorra, humita o tamal,
en hoja de choclo tierno, de plátano o de la preciosa achira, el maíz es nuestro común
denominador.
Y como lo afirmaron los antiguos quichés, somos gente de maíz. Venimos de una misma tierra,
de un mismo origen.
De una semilla rica, nostálgica y llena de historia.