El pan no es solo un alimento básico en la mesa cotidiana; es un punto de encuentro entre la identidad cultural. También conecta los procesos de transformación artesanal y los hábitos de consumo de una sociedad. En Cuenca, la relación con el pan transita por diversos matices. Por ejemplo, parte desde la memoria viva de las panaderías tradicionales que conservan los sabores de antaño y las técnicas de fermentación lenta en horno de leña. Además, destaca el papel estratégico del pan de molde industrializado como aliado en la nutrición práctica y diaria.

El Horno de Leña del Complejo Patrimonial Todos Santos ha recuperado su dinamismo gastronómico e histórico de la mano de Santo Pan. Esto es un proyecto artesanal que abrió sus puertas en noviembre de 2024. La propuesta nació en 2023. En ese año, David Pesántez, mientras trabajaba en el área de Marketing del recinto, identificó la inactividad de la estructura. Además, propuso a la hermana Patricia Gualpa, custodia del patrimonio del lugar, revitalizar la infraestructura.

A partir de esa iniciativa, comenzó un proceso de investigación histórica sobre la panificación del sector. También hubo recopilación de recetas tradicionales transmitidas por memoria oral de generación en generación. Posteriormente, Pesántez junto a su esposa, Liliana Freire, iniciaron las pruebas de horneado y la estandarización de las fórmulas. Lo hicieron para adaptarlas a los gramajes actuales sin alterar la técnica ni la calidad. «Hemos hecho muchísimas pruebas hasta adaptar las recetas antiguas a porciones modernas; antes los panes se hacían por tandas en artesas y bateas, hoy están adaptadas a gramos. El único proceso que tiene máquina en nuestro pan es el amasado, el resto mantiene los procesos tradicionales», señalaron los impulsores del proyecto.

La cocción de la producción se realiza íntegramente en el horno de leña alimentado exclusivamente con madera de eucalipto. Esto otorga un perfil de sabor distintivo a las masas. El modelo de elaboración destaca por prescindir del uso de aditivos, preservantes o químicos industriales. En su oferta figuran la Rodilla de Cristo y la Costra, asociada por tradición al consumo con nata. Además, incluyen el Pan de Higo con Queso, el pan mestizo y la elaboración de croissant de masa madre preparado en horno de leña.

Respecto al arraigo del producto en la cultura local, indicaron que el pan genera un punto de encuentro en la vida cotidiana de las familias. «El café con pan es un símbolo en nuestra gastronomía, presente en desayunos, medias tardes y meriendas. Un café con pan siempre va acompañado de conversaciones en torno a la familia y las cosas cotidianas de los cuencanos».

Antojo Morlaco, el ayer y hoy

Antojo Morlaco nació en plena pandemia como la evolución de un emprendimiento familiar. Tiene más de 30 años de trayectoria en la elaboración y comercialización de productos lácteos. Frente a las restricciones de la emergencia sanitaria, tres hermanos asumieron las riendas de la empresa. Lo hicieron para resguardar la salud de sus padres. Además, incorporaron la panadería artesanal a la oferta habitual. Al principio se apoyaron en ventas a domicilio y atención virtual antes de abrir su establecimiento físico en la ciudad.

La propuesta técnica de la firma combina la panadería tradicional con el uso de fermentaciones largas para sus líneas de masa madre y el horneado artesanal en horno de leña. Según Paola Serrano, la oferta evolucionó desde los panes básicos de agua, sal y dulce hacia alternativas saludables e innovaciones fermentadas. Por ejemplo, la kombucha, el yogur griego y el kéfir de leche. Estas conviven con derivados lácteos tradicionales como la nata, el calostro, el dulce de leche y los quesos.

«Una de nuestras combinaciones más representativas es el pan de huevo o el pan mestizo acompañado de nata y un buen café en chuspa. Más que ofrecer un pan o un producto específico, buscamos brindar una experiencia basada en sabores de antaño, inspirada en el pancito con nata y café que nuestros abuelos compartían en casa», explicaron desde la administración del negocio respecto al concepto de su cafetería. El valor cultural del producto se respalda en la memoria gastronómica del Azuay. Allí piezas como la costra, el pan mestizo y el de huevo mantienen un arraigo profundo.

Técnicas en constante evolución

En el panorama gastronómico de Cuenca, el arte de la panadería artesanal vive un momento de constante evolución. En este contexto, el respeto por la tradición local se entrelaza de forma armónica con sabores y técnicas del ámbito global.

La base de su elaboración radica en un riguroso proceso de fermentación natural que supera un mínimo de 24 horas. Este método ancestral no solo otorga una textura crocante por fuera y miga suave por dentro. También aporta beneficios directos para la salud. Al reducir de manera considerable los niveles de gluten y azúcar, los panes de masa madre se transforman en una alternativa idónea para mejorar la calidad de vida de los clientes. Por ello, resultan aptos para personas diabéticas y facilitan notablemente la digestión.

Dentro de su variada oferta, los grandes favoritos del público y verdaderos panes estrella son las opciones integrales. En especial, el pan de nuez con arándanos y el de multisemillas. Para su cocción se emplean harinas locales representativas de la región como el mollete, el centeno y el trigo integral. Sobre esta base, el establecimiento ha desarrollado creativas recetas de autor. Estas recetas integran ingredientes novedosos como cacao, cúrcuma, ajo y remolacha. Así, han expandido las posibilidades del pan artesanal.

El crecimiento del emprendimiento se refleja en sus puntos de atención. Actualmente cuenta con dos locales: el establecimiento principal situado en la esquina de las calles Juan Jaramillo y Mariano Cueva, y una segunda sucursal inaugurada a finales del año 2020 en el sector de la Zona Rosa. Desde estos espacios, la Panadería Internacional ha construido una relación cercana y familiar con los vecinos y clientes de la zona. Por tanto, los acompañan y conocen desde los inicios del proyecto. (I)